第十一章 食品中有害成分化学.pptVIP

第十一章 食品中有害成分化学 第十一章 食品中有害成分化学 汪东风教授 中国海洋大学食品科学与工程学院 一、植 酸 二、草 酸 四、消化酶抑制剂 五、皂素 皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。皂素对消化道粘膜有较强的刺激性，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，以致造成恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状。 皂素的基本结构是配基和配糖体及有机酸三部分所组成，依其配基的结构分为甾体皂素和三萜类皂素。 茶叶皂甙配基结构 ?龙葵碱(solanine)又叫茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶(solanidine)形成的一种弱碱性糖苷(下图)。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。龙葵碱在马铃薯中的含量一般在0.005-0.01%之间，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分含量可达0.3-0.5% 。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对中枢神经也有一定的麻醉作用，是马铃薯能引起食物中毒的主要因素。 茄碱的化学结构 六、马铃薯中龙葵碱 七、棉 酚 棉酚（gossypol）是锦葵科植物棉花的根、茎和种子所含的一种黄色多元酚类有毒化合物。棉酚化学结构是8,8’－二醛基—l,1’， 6,6’,7,7’—