《烹调工艺学》 第十讲 淀粉胶体的性质及挂糊和拍粉技术.ppt

第二节 挂糊和拍粉技术 一、挂糊的概述 二、粉糊的种类 三、挂糊的成品标准与操作关键 四、挂糊对原料水分及其他成分的影响 五、拍粉的概述 * PPT课件 一、挂糊的概述 1、挂糊的概念 2、挂糊的原料 3、烹调及调制方法 4、挂糊的作用 * PPT课件 1、挂糊的概念 挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀 粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操 作技术。 * PPT课件 2、挂糊的原料 以动物性原料为主，蔬菜、水果也可。 原料可以是整形的、大块的，也可以是其他形状 * PPT课件 3、烹调及调制方法 挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。 烹调方法：炸、煎、脆熘 调制粉糊的原料：淀粉、面粉、鸡蛋； 辅助原料有面包渣、花椒粉等。 * PPT课件 4、挂糊的作用 ①使菜肴形成不同的色泽和质感 ②防止原料中的水分流失及营养素破坏 炸凤尾虾 * PPT课件 ①使菜肴形成不同的色泽和质感 粉糊的种类不同决定不同的色泽 软炸里脊 拔丝香蕉 咕咾肉 炸凤尾虾 熘肉段 锅包肉 * PPT课件 ②防止原料中的水分流失及营养素破坏 油炸过程中，糊化的淀粉与变性蛋白组成硬壳，能防止原料中水分流失，同时防止高温直接作用于原料而破坏营养素 * PPT课件 二、粉糊的种类 1、水粉糊 2、蛋清糊 3、蛋泡糊 4、全蛋糊 5、脆皮糊 * PPT课件 1、水粉糊 ①水粉糊的原料：淀粉和水 ②水粉糊的调制：用淀粉加水调制而成 ③水粉糊的用途：适用于干炸、脆熘、炸等高温 烹调方法 特点：色泽金黄，外脆里嫩 焦熘里脊 * PPT课件 2、蛋清糊 ①蛋清糊的原料：鸡蛋清和淀粉 ②蛋清糊的调制：用鸡蛋清加生粉调制成浓稠状 ③蛋清糊的用途：蛋清糊用于中低油温加热菜肴 特点：制品色泽不深，质感软嫩 * PPT课件 3、蛋泡糊（高丽糊、发蛋糊） ①蛋泡糊的原料：鸡蛋清和淀粉 ②蛋泡糊的调制：先将蛋清抽成糊，抽打至筷子能 立住加淀粉调匀。 蛋清 、干淀粉比例2：1 ③蛋泡糊的用途：蛋泡糊常用于软炸、拔丝等菜肴 特点:使菜肴外型饱满，质地松软滑嫩，色泽洁白美观 拔丝葡萄 雪衣豆沙 * PPT课件 4、全蛋糊（酥黄糊） ①全蛋糊的原料：全蛋和淀粉 ②全蛋糊的调制：全蛋和淀粉调制成浓稠状 ③全蛋糊的用途：适合中油温或高油温的烹调方法 特点：色泽金黄，质感酥脆 炸椿鱼 干炸里脊 * PPT课件 5、脆皮糊（酥炸糊） ①脆皮糊的原料：淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、色拉油 ②脆皮糊的调制：淀粉、面粉比例6：4，鸡蛋清、 泡打粉适量，加入拌匀 ③脆皮糊的用途：适用于炸，原料以小料（丁、条） 水产鱼、虾 特点：外表金黄，皮光滑、质地酥脆、内滑嫩、味鲜美 脆皮银鱼 * PPT课件 三、挂糊的成品标准与操作关键 1、挂糊技术的成品标准 2、操作关键 * PPT课件 1、挂糊技术的成品标准 ①厚薄一致 ②表面平整 * PPT课件 PPT课件 烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com * PPT课件 第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用 第一节 淀粉胶体的性质 第二节 挂糊和拍粉技术 第三节 上浆技术 第四节 勾芡技术 * PPT课件 第一节 淀粉胶体的性质 一、淀粉胶体热变化性质 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 三、烹饪中常用淀粉的种类及特点 * PPT课件 淀粉是糊、浆、芡不可缺少的原料之一，其物理 化学性质对糊、浆、芡的性质影响最大 * PPT课件 * PPT课件 * PPT课件 一、淀粉胶体热变化性质 1、淀粉的物理性质 2、淀粉的化学性质 * PPT课件 1、淀粉的物理性质 直链淀粉——直链淀粉是由葡萄糖以 α-1,4-糖苷键结合而成 的链状化合物 天然有两种 支链淀粉——支链淀粉中葡萄糖分 子之间除以α-1,4-糖苷 键相连外，还有以α-