掌握几类呈味物质如甜味剂酸味剂鲜味剂.ppt

第九章 呈味物质 目的和要求 9.1 概 述 我国：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜 日本：甜、苦、酸、咸、辣 欧美：甜、苦、酸、咸、金属、辣 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常 9.2 食品的味感 味感是各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉感受体(taste receptor)，进而刺激味觉神经而产生的味感(gestation)。 口腔内的味感受体主要是味蕾（taste bud)，其次是自由神经末梢。味蕾是分布于口腔上皮（特别是舌面）由40～150味细胞形成的味感组织，每个味蕾有一个小孔对外开放，呈味物质溶液通过小孔进入内腔对味细胞形成刺激。 影响味感的因素主要有呈味物质的结构、味觉敏感性、温度 浓度及溶解度、呈味物的相互作用等。 呈味物的结构与味感类型和强度有密切的关系，后边专门讨论。 味觉敏感性：成人口腔中约有数千个味蕾，分布于不同部位上的味蕾对味觉有不同的敏感性(如图)另外，不同味觉刺激的传导时间也有所不同，其中咸味传导时间最短，感受最快，苦味最慢。 温度、浓度和溶解度：味觉在30℃ 左右敏锐，低于10℃ 或高于50℃ 时迟钝。味物浓度高于阈指时味感明显，低于阈指时几乎无味感，浓度过高时，感觉不快。呈味物的溶解度及溶解快慢决定味感的强度及味感的持续时间。 不同的呈味物质共存时，相互之间会产生不同类型或不同程度的影响。从影响类型上有对比现象（不同类型相互增强，如糖中放少量盐更甜等）；消杀现象（相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡）；变调现象（如吃奎宁后喝清水感觉有甜味）；阻塞现象（如吃“神秘果”后再吃酸味品感觉不到酸味）；相乘作用（如味精中假如少量肌苷酸会使鲜味成倍增加）；疲劳现象（即常吃辣不辣等）。 9.3 食品的基本味感 简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常见种类及结构特征。 一、甜味 1、呈甜机理 沙伦伯格-克伊尔学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ 基时就会产生甜味。 2、甜味强度及其影响因素 甜味强度可以用甜度来表示，通常是以在水中较稳定的非还原蔗糖为基准物（如以15%的蔗糖水溶液在20度时的甜度为1），用以比较其他甜味剂在相同温度相同浓度下的甜度。这种甜度倍数称为比甜度。 Fechner规律：R=K[C]n，即甜味强度R与甜味剂浓度C的n次方成正比，对43种甜味剂来说， n=1.3，但对合成甜味剂来说，n小于1。 常见的甜味物质 糖类：呈甜味的多为单糖和双糖，糖类甜味物质甜味纯正、呈味快消失也快，水溶性好，略具粘性从而具有浑厚感 使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消化吸收、体内过程及排泄方面的差别。 食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～200/蔗糖），这些物质的结构为： 二、酸味物质 2、酸味物质结构特点 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸 味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。 3、常见酸味物质： 醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 葡萄糖酸、富马酸、磷酸等 1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说 3、常见的苦味原料及其苦味物质 **茶叶、可可、咖啡 分别含茶碱、可可碱及咖啡 碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。 **啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮类（啤酒行业称作α –酸）和蛇麻酮类（β –酸），这些苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异α –酸、别律草酮等苦味物质，但如条件控制不当，这些物质可以分解变为无苦味。 脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质是果实破皮后由柠檬苦酸转