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第五章 腐乳生产 一、腐乳的种类 二、腐乳生产原料 第一节 概 述 豆腐乳又名腐乳或乳腐，亦称酱豆腐，它是以大豆为原料，经过加水磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉、深受广大人民喜爱的佐餐品，在我国已有悠久的酿造历史。 一、腐乳的种类 （一）腐乳的产品种类 根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为以下几种：红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳。 1．红腐乳 又名红乳腐，北京称红酱豆腐，南方称红方或南乳，是腐乳中的一个大类产品。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，其表面呈鲜红或紫红色，断面为杏黄色，滋味鲜咸适口，口感细腻，具有酒香。它的主要特点是使用了红曲色素作为着色剂，使腐乳表面呈红色。 2．白腐乳 是腐乳中的另一大类产品，并不是指具体某一品种，而是以颜色相似而归为一类型的产品。本类产品颜色表里一致，为乳黄色、淡黄色或青黄色。醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低，发酵周期短，成熟快。主要产区在我国南方。 （1）糟方腐乳 糟方腐乳是白腐乳类的一种，因在发酵时以酒酿糟或酒酿卤为主要辅料而得名。用作辅料的酒酿糟可为黄酒发酵完成后经榨去汁余下的酒糟，在生产糟方腐乳时要在酒酿糟中加入适量的白酒；更多则使用酒酿卤，即不经压榨的原发酵黄酒酒醪，将酒酿汁和酒酿糟一起使用。 （2）霉香腐乳 主要产在长江以南，这种腐乳有浓郁的霉香和酒香味。此品种分辣味型和普通型，辣味型以桂林和广州的产品最为有名；普通型以四川夹江生产的腐乳为代表。之所以称为霉香型腐乳是因为在发酵后期盐坯本身含盐量较一般腐乳低，蛋白质的分解程度较其它腐乳（青腐乳除外）要完全一些，氨基酸含量较高，而且有微量的硫化物被分解出来。赋予产品霉香味。 （3）醉方腐乳 醉方腐乳也是白腐乳中的一个品种。因为在后期发酵中加入纯黄酒作为辅料，或者用白酒和花椒兑成汤料，酿成的腐乳酒香和酯香浓厚，所以称为醉方。醉方的产地在我国长江以南。 3．青腐乳 又名青方，俗称臭豆腐。加工时辅料只用食盐和少量花椒及干荷叶，酿出的腐乳表面颜色呈青色或豆青色。由于青腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基游离出来，产生硫臭和氨臭。但因其分解蛋白质较其它品种彻底，使氨基酸含量较为丰富，特别是含有较多的丙氨酸，使味觉感受到独特的甜味和酯香味，故青腐乳闻着臭，吃着香，滋味鲜美。 4．酱腐乳 这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲）为主要辅料制作而成的。产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。它与红腐乳的区别是：不添加着色剂红曲色素；与白腐乳的区别是：酱香浓郁，酒香味淡。 5．花色腐乳 又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料，而形成各具特色的腐乳，产品种类繁多，又分为辣味型（添加辣椒）甜味型（添加甜味料）、香辛型（添加植物香辛型原料）及咸鲜型（添加肉、禽、水产、食用菌等辅料）。 这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛味和咸鲜型等。这些产品都是随着消费水平的不断提高和地区生活习惯的不同而制造的新型风味腐乳。其制作方法有两种：一种是同步发酵法，另一种是再制法。前者是将各种辅料一次性加入配成汤料与盐坯一起进入后酵；后者是先制成一种基础腐乳或使用成熟的红腐乳或白腐乳，把要赋予某种风味的辅料拌到腐乳的表面，再装入坛中经短期的成熟，即制成某种风味的花色腐乳。由于同步发酵法在长期的发酵过程中大量地损失了挥发性风味物质。所以花色腐乳生产以采用再制法的较多。 （1）辣味腐乳 是花色腐乳的一个基本类型。该产品在生产过程中加入了辣椒作辅料，辣味突出。在红、白、青腐乳中均可以添加辣椒而增加其调味性能。如南京的红辣腐乳、广州的辣味霉香腐乳、北京的甜辣腐乳和辣臭腐乳等。赋予腐乳辣味可使用辣椒或辣椒油，辣椒油一般多添加在瓶装腐乳的汤液表面，即可达到防腐的目的，又可增加辣味。 （2）甜香型腐乳 也是花色腐乳的一个类型。该类型的腐乳因在生产过程中添加了甜味料和花果香料，使产品具有较明显的花香味和甜味。本类产品使用的花果香料一般为糖桂花或糖玫瑰，是采摘刚刚要开花的花蕾，用糖腌制成，含有较多的香味成分，作为食品香料有较高的使用价值。使用的甜味料大多为食糖和面酱曲，必要时可添加少量糖精和香精，以增强甜香效果，但用量不宜太多，更不能全部代替。 （3）香辛型腐乳 花色腐乳中的一类产品。该产品在生产过程中添加了植物香辛型原料作为腐乳的主要辅料。使其具有明显的植物香料的香辛味。经常使用的是花椒、八角、茴香、桂皮、丁香、肉桂等。本类产品不仅具有强烈的香辛味。有的还具有一定的辛辣味，只是在刺激程度上较辣味型腐乳清淡而已。五香腐乳是本类产品中的一个典型品种，带有较浓郁的五香气味和味道，特点极