《食品添加剂》复习试题.docVIP

. PAGE . 《食品添加剂》题库 阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 填空题 1、 安全性 是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法： 动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈 大 。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为 食品添加剂 。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成 亚硝胺 是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是 磷酸盐类 。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是 丙二醇 。 10、我国批准许可使用的护色剂为 硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值 越大 表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和 生物膨松剂 。 15、生物膨松剂主要是指 酵母 。 16、复合膨松剂由 碳酸盐类 、 酸性物质 和 淀粉 组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是 氧化