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第四章 食品的腌渍 授课教师：秦文 学习要求 本章研究食品腌制的基本原理、常用食品腌制剂的种类及其作用及各类食品的腌制加工工艺。 理解：腌制品的主要种类和特点，食品腌制与亚硝基化合物的关系，蔬菜腌制对食品质地和化学成分的影响 掌握：食品腌制原理，蔬菜腌制品色、香、味形成机理，果蔬糖制的原理，各类腌制品的加工工艺。 第一节 食品腌渍概念和分类 一﹑食品腌渍的概念 食品加工时，将食盐，食糖或食用酸加入到食品中的工艺称为腌渍。经腌渍加工制成的产品称为腌渍食品。 二﹑食品腌渍的分类 食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍。 (一)盐渍 1．盐渍的概念 食品加工时加入食盐，并让食盐渗入到食品组织内，称此腌渍为盐渍，有的又称腌制。 2．盐渍制品 盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类。 （１）发酵性盐渍制品。 盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜等。 （２）非发酵性盐渍制品。 盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发酵性盐渍制品。如腌肉、腌鱼、腌菜 。  （二）糖渍 1.糖渍的概