第六章食品加工中风味产生及变化.pptVIP

第六章 食品加工中风味的产生与变化 加工风味一般分为以下几类： （1）产品的天然原材料中缺乏特征风味物质，只有经过精心加工才能达到预期的风味结构（如咖啡）； （2）由于氨基酸和糖之间发生美拉德反应或其他相关反应而产生的风味物质（如肉类风味）； （3）由可控的酶促反应产生的风味物质 （如 酶修饰乳制品）； （4）发酵产品（如酒类、醋）； （5）脂类高温反应制品（如油炸风味）。 第一节 美拉德反应及其应用 一、美拉德反应概况 1912年，法国化学家Maillard 是氨基化合物和羰基化合物之间的反应。 还原糖+游离氨基酸 葡萄糖基胺或果糖基胺 （一）初级反应阶段—风味前体物的形成 （二）高级反应阶段—风味物质的形成 1、脱氧糖酮脱水形成呋喃型化合物 2、碳水化合物碎片的形成 3、氨基酸的Strecker降解 四、美拉德反应形成的风味物质 大多数风味化合物是通过美拉德反应形成的，主要有脂肪烷烃、醛、酮、二酮以及低碳脂肪酸。 1、羰基化合物 主要途径是Strecker降解。 终产物是二氧化碳、胺、脱氨基和脱羰基的氨基酸所对应的醛类。 2、含氮杂环化合物 100多种不同的吡嗪； 烷基吡嗪——烘烤的、类似坚果； 甲氧基吡嗪——粗糙的、蔬菜； 乙酰基吡嗪——爆米花； 2-丙酮基吡嗪——烘烤味或烧烤味。 吡咯也是含氮的杂环化合物。 2-甲酸基吡咯（有甜玉米风味）和2-乙酰基吡咯（