紫薯远红外辐射干燥及品质特性-食品科学.pdf

160 2018, Vol.39, No.07 食品科学 ※食品工程 紫薯远红外辐射干燥及品质特性 1 1,2,* 1 1 1 1 1 易  婕 ，刘云宏 ，李海登，司尚斐，周弦龙，檀茜茜，马丽婷 （1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023 ； 2.河南省农产品干燥装备工程技术研究中心，河南 洛阳 471023 ） 摘  要：为探讨紫薯远红外辐射干燥特性及品质特性，利用远红外辐射干燥设备，研究辐射温度及辐射距离对紫薯 VC 片远红外辐射干燥特性及总酚、总黄酮、总糖、 等营养成分的影响。结果表明：随着辐射温度的升高和辐射距 离的缩短，紫薯所需干燥时间缩短，平均干燥速率显著提高；紫薯片远红外辐射干燥过程表现为降速干燥，说明其 2.42 10－10 4.64 10－10 m2/s 干燥过程为内部扩散控制；紫薯远红外辐射干燥过程的有效水分扩散系数在 × ～ × 之间，且 VC 随着辐射温度的升高及辐射距离的缩短而增大；辐射温度及辐射距离对总酚、总黄酮、总糖含量及 的保存率均 有显著影响，在不同辐射距离下辐射温度对各种营养成分的影响规律有较大差异；采用加权综合评分法，确定辐射 2 VC 温度 40 ℃和辐射距离14 cm为较优的干燥参数，对应的干燥时间、总酚含量、总黄酮含量、 含量及总糖含量分 / / 别为270 min 、359.62、223.13 、11.81 mg 100 g及30.71 g 100 g 。将远红外辐射加热技术运用于紫薯干燥，可有效提 高干燥速率和保护产品品质，本研究可为远红外辐射技术在紫薯及其他农产品干燥中的应用提供参考。 关键词：紫薯；远红外辐射；干燥；品质特性 Far-Infrared Radiation Drying and Quality Characteristics of Sweet Purple Potato 1 1,2,* 1 1 1 1 1 YI Jie , LIU Yunhong , LI Haideng , SI Shangfei , ZHOU Xianlong , TAN Xixi , MA Liting (1. College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China; 2. Agricultural Products Dry