食品的风味性质的转化.pptVIP

第一节 概述 第二节 食品的加热 第三节 美德拉反应 第四节 各种前体物质 风味前体物质：它本身没有风味，但是在酶或加热条件下会生成具有独特风味的化合物。 1、水溶性前体：氨基酸、蛋白质、肽、还原糖、核苷酸、碳水化合物等 2、脂溶性前体：甘油三酯、游离脂肪酸、磷脂、糖脂等 风味的形成途径：生物合成、酶促反应、氧化反应、加热反应 食品在热加工的过程中，将产生大量的风味组分，它们既可由食品的基本成分相互作用而产生，也可由食品成分的自身受热降解而产生，此两者统称为非酶褐变或称美拉德（Maillard）反应。 除了无香味的焦黑精一类高分子物质外，在食品的烧制过程中例如：咖啡、可可、茶和硬壳果品的烘烤、肉类的烧煮、烤面包、土豆以及烧菜等等都不需要酶催化就可产生杂环芳香化合物。 食品加热处理方式与气味 对动、植物性食物进行的热处理，最为常见的有烹煮、焙烤、油炸等方式。 1、烹煮香气： 食物在烹煮或加热灭菌时，一般温度较高，时间较短。这时水果、乳品等主要是原有香气挥发散失，反应生成新的风味物质并不多；蔬菜、谷类除原有香气有部分损失外，也有一定量的新风味物质生成；鱼、肉等动物性食物则通过反应形成大量浓郁的香气。 2、焙烤香气： 这种热处理方式通常温度较高、时间较长。这时各类食品通常都会有