冷链食品工厂简介.pptVIP

预冷间温度：0~4℃； 速冻间温度： 15℃以下； 冷冻制品中心温度（肉类48h内、禽肉在24h内、水产品在14h内）下降到-15℃以下；冷藏库温度在-18℃以下，冻品中心温度保持在-15℃以下。 猪屠宰分割：副产品冷却间、鲜白条发货间、鲜品配送发货间0~4℃。 纸箱包装间、鲜品加工间、分割剔骨包装间：10 -12℃； ~ 传统烹饪 冷链技术 现做即食 做食分开 少量多次 批量定制 质量波动 质量标准 保质期短 保质期长 品种有限 品种多样 配送较难 配送方便 成本较高 成本较低 食品速冷科技是西方食物大生产科学上的新技术；它可以用于大量安全及高品质的食品烹调。 将食物烹饪至最美味时，用杀菌方式(85℃)，在两小时内降温低于 4 ℃ ，在0-4 ℃环境下可保存至四周；适合工厂标准化食品生产系统。 在标准化、工业化生产中，严格原料、卫生控制，依据存货需求，可生产五天至七天保质期的产品；包装、储存及配送十分便利，促成巨大的经济效益。 0℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ –10℃ –18℃ –30℃ –35℃ –40℃ 60℃ 70℃ 75℃ 90℃ 80℃ 100℃ 4℃ 熟化 中心温度 18℃ 储存配送及中心温度 细菌迅速繁殖温度 速冻食品冻藏温度 食品速冻温度 2小时内库外速冷 4小时内库 速冷 –15℃ 速冻食品中心温度 1.在微波炉中加热,加热温度不低于60℃ 2.包装完好的直接食用的食品,其加热温度应不低于60 ℃; 3.再加热应迅速,并在2小时之内达到要求的最低温度. 餐具和器皿的消毒 食品的处理与贮藏 -18℃ 0℃ 4℃ 21℃ 60℃ 24℃ 49℃ 74℃ 77℃ 82℃ 24 ℃化学 消毒液 49 ℃采用化学洗涤剂洗碗机洗涤水 77 ℃手工消毒清洗水 74-82℃洗碗机冲洗温度 60-74℃洗碗机洗涤水温度 -18 ℃冷冻食品 贮藏温度 0-4℃冷藏食品贮藏温度 18-29 ℃ 室温变化范围 18℃ 29℃ 60 ℃以上 保温食品温度 74℃ 74 ℃以上填肉馅 食品加热温度 温度危险区域 4-60 ℃ 温度危险区域 100℃ 1.产品在低温条件下进行加工 鲜切菜加工及沙拉制作间，温度控制在 0--4℃之间； 肉类加工，腌制间、滚揉间温度控制在 0--4℃之间； 蔬菜净加工间温度控制在 4-18 ℃之间； 冷链食品配餐分装及包装间，温度控制在 22 ℃以下。 2.产品在加热熟化后速冷或速冻 加热熟化后的食品，为了在低温下储存，必须进行速冷或速冻，通过细菌迅速繁殖区（18~50℃）； 已烹调的食品必须尽快冷却后加以冷藏（中间过渡冷藏），冷藏2h后方可加盖或覆以一次性食品级薄膜。 应根据所烹调食品的不同状态（如固态、半固态、液态），制定安全的冷却工艺流程，严格控制冷却速率，以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带（18-50℃）。注：冷却速率：烹调后食品在2h内由75℃下降到20℃，然后进行冷藏，2h内食品中心温度应下降到0-5℃。 蔬菜一旦斩切，应放置在10℃以下环境；（并在1-2小时用完） 冷却肉在后续的加工、流通和零售过程中应始终在0~4℃温度范围内； 肉解冻的环境温度：0~12℃；（解冻间温度： 0~20℃）； 面团制作的环境温度：15~25℃； 制陷肉坯及成品陷存放库温：0~10℃； 料制配间环境温度：≤ 12℃； 面制品成型间的环境温度： ≤ 20℃； 面制品速冻间的环境温度： ≤ 15℃； 面制品速冻入料温度： 速冻线预冷温度： ≤ -30℃； 速冻面制品存放库温： ≤ -18℃； 采用不同工艺，得到不同保质期 食品类别名称 工艺特点 贮存温度 保质期 速冷荤菜菜肴 前处理 + 熟化 + 速冷 + 包装 0~4℃ 3-5天 速冷蔬菜菜肴 前处理 + 漂烫 + 调味 + 速冷 + 包装 0~4℃ 3-5天 速冷米饭 前处理 + 蒸煮 + 速冷 + 包装 0~4℃ 3-5天 速冷气调保鲜食品 前处理 + 熟化 + 速冷 + 气调包装 0~4℃ 7天以上 净菜、鲜切菜 气泡清洗 + 灭菌消毒 + 气泡清洗 + 冰水冷却 +脱水 + 真空包装 0~5℃ 5天 速冻蔬菜 前处理 + 漂烫 + 冷却 + 沥水 + 速冻 + 包装 -18~30℃ 5-24月 高温灭菌盒装快餐 饭菜分别熟化 + 计量人盒 + 封膜包装 + 高温灭菌 常温 6-12月 食品名称 库温 保质期（由生产日起） 冻猪白条肉 -18℃ 12个月 冻分割肉 -18℃ 12个月 冻牛羊肉 -18℃ 11个月 冻禽、冻兔 -18℃ 8个月 冻鱼 -18℃以下 9个月 鲜蛋 -1℃ 3-9个月 冰蛋（听装） -18℃ 15个月 冻畜禽副产品 -18℃ 10个月 苹果 0℃ 3