工艺技教材术--大豆制品生产工艺(ppt 34页)(2).pptVIP

第六章大豆制品生产工艺 第二节 大豆的结构与化学组成 一:大豆的种子结构 二 大豆化学结构 大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纤维,4%的灰分. 蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。 大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。 根据蛋白质的生理功能分 为二大类 贮存蛋白 生物活性蛋白 3.大豆蛋白的氨基酸组成 4.大豆蛋白的溶解特性 大豆蛋白的溶解特性是发挥大豆蛋白机能的共同前提条件. 大豆蛋白的溶解度的含义: 在一定条件下,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比. 表达方式: 氮溶解度指数 NSI%=水溶性氮量/样品中总