牛奶伴教材侣蔬菜夹心饼干的生产工艺探究.pdfVIP

食品科学 现代农业科技 2010年第9期 牛奶伴侣蔬菜夹心饼干的生产工艺研究 郭团玉 (宁德师范学院生物工程系，福建宁德 352100) 摘要 根据人体营养结构需求，添加牛奶、蔬菜等原材料，开发具有营养保健功能且符合人类膳食结构的牛奶伴侣蔬菜夹心饼干品 种 ．探索其生产工艺流程和合理配方。 关键词 牛奶；蔬菜；饼干；生产工艺 中图分类号 Ts213．22 文献标识码 A 文章编号 1007—5739(2010)09—0348—01 面粉中重要的营养素含量能满足人体营养素摄入量 (RNIs)的基本需求 ，但是矿物质和一些维生素却远不能满 足人体的需求。结合我国公众膳食情况 ，居民膳食营养缺 乏 而又很重要 的微量营养素有 V¨V 、烟酸 、叶酸 、V 、V 、 铁 、钙 、锌。为此 ，笔者根据人体膳食营养结构需求 ，在饼干 中加入适量蔬菜粉 、牛奶粉和鸡蛋，在提高微量营养素含量 的同时 。改善面粉 中蛋白质 、氨基酸的均衡结构，提高面粉 的蛋白质效价 ，以期为开发具有营养保健功能且符合人类 膳食结构的牛奶伴侣蔬菜夹心饼干品种提供参考。 1 材料与方法 1．1 设备及材料 设备 ：磨浆机 、滚轧机 、成型机 、烘烤炉、鼓风机 、包装 机等 ；原材料 ：蔬菜粉 、胡萝 卜粉 、面粉 、奶粉 、干酵母、棕榈 图 1 工艺流程 油、卯磷脂 、鸡蛋、白糖 、精盐、小苏打、NHAICO，等。 (2)韧性面 团的调制。面 团的调制是生产 中的关键工 1．2 配方 序。面团调制的适当与否 ，不仅关系到机械的正常运转 ，而 面层料 ：1000g低筋粉 、500g中筋粉 、6g小苏打 、10g 且关系到韧性饼干质量的关键。加工韧性饼干使用湿面筋 蔬菜粉；200g起酥油、10g白糖、15g奶粉 、10g卵磷脂 、50g 含量在 36％以下的面粉为宜。各种材料按工艺流程 的投料 葡萄糖浆 、小料 (5g精盐 、5g胡萝 卜粉)、290mL温水 (45～ 顺序依次投入面机中进行搅拌。面团温度一般控制在 38～40 50oC)；15g干酵母 、2．5g葡萄糖浆。 ℃。适当的面 团温度可加速面筋的形成 ，缩短面 团的调制时 夹心料 ：1500g低筋粉 、5g碳铵 、6g小苏打 ；0．6g面 团 间。韧性面团比较柔软 ，含水量一般保持在20％～24％。软粉 改 良剂 (用 20mL水预先溶解 )；215g棕榈油 、65g白糖 、小 可缩短面团调粉时间，增大延伸性 ，减低弹性 ，提高制品疏 料 (O．3g栀子黄 (天然色素)、0．2g3-胡萝 卜素、0，005g亮 松度 ，面片压延时不易断裂 ，光洁度高，对操作和制品质量 蓝 、2g碳酸钙 、10g精盐、17．5g虾粉)、250mL温水 ；45g鸡 都有利。调粉完毕后静置一段时间(一般为 10—20rain)，有 蛋；O．3g焦亚硫酸钠 (用 15mL水化开 ，搅打 10-12rain)。 利于得到理想的韧性面团。 1．3 工艺流程 (3)辊轧。将调制好的面团，经过滚轧 ，制成厚度