餐厅服务员技师、高级技师复习资料参考.docVIP

. . 餐厅服务员技师、高级技师复习资料参考 一、食品卫生： 评价原则：我们在评价某一食品的卫生质量时，必须依据食品卫生法和国家制定的标准去评价，这是评价食品卫生质量的唯一依据。 消毒：消毒是用物理和化学的方法消除环境中的微生物或有毒物质的技术。 用化学方法消毒灭菌的方法有使用醇类消毒剂。 每个饮食业的消毒间要有洗、刷、冲、消毒四道工序的设备和足够的贮存室。 消毒后的备用餐具、茶具、酒具应（有专柜储存），摆放整洁有序。 消毒柜用完不要马上关门。 利用化学方法消毒的有：使用含氯制剂、使用过氧化物制剂、使用醇类消毒剂。 理想的化学消毒剂杀菌效果可靠，不损伤被消毒物品。 食品卫生的标准一般分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4个等级。 食品卫生问题对人体健康造成的危害主要有：急性危害、慢性危害、远期危害。 个人卫生制度要求员工每年必须进行健康检查。 二、礼貌礼节： 文明礼貌的本质是要求平等待人、平等待人和关心尊重人 微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的礼貌语言。 “互惠互利，平均分配”不是新型人际关系的特点。 女子站立时，双脚呈V字型，双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为20~25CM。 遇到在餐桌上浇热油、热汁的菜肴时，服务员端盘服务一定要端平走稳。 宾客未离去，餐厅服务员不得离岗和提前撤台和清理现场。 文明礼貌的基本要求包括语言规范。 餐厅服务员接待服务要求是：主动服务、微笑大方、亲切友好。 服务员良好的仪表仪容是尊敬宾客、传播文明的需要。 餐厅服务员的要做到服饰整齐，符合仪表端庄的具体要求是适当化妆。 服务员必须按规定上岗，佩戴标志，服装平整，纽扣系齐；不得卷裤脚，不准穿背心，短裤。 服务员良好的卫生习惯是满足消费者食品卫生的心理需求。 三、饮食风俗习惯： 广东菜调味以甜为主，清淡少油的菜肴为适口，酸辣次之。 北京人以面食为主，也喜欢吃大米和一些杂粮。 淮扬菜中翠珠鱼花的口味特点是卤汁酸甜、色泽红亮。 上海菜中的鸡汁排翅的口味特点是鲜咸、润、嫩、口感强。 山西名菜代表菜中的金丝吊葫芦的口味特点是甜、香、糯。 四川名吃有担担面、钟水饺、龙抄手、酸辣粉、赖汤圆、叶粑等。 确定菜式使用的原料首先应该注意客人的风俗习惯、喜好忌讳。 香港人的口味特点是喜清淡、香脆、不爱食酸辣。 美国人喜欢吃咸中带甜的菜肴，口味清淡，爱用水果做菜肴的配料。 马来西亚人以大米为食，喜欢吃糯米糕点、喝椰浆。 一般轻体力劳动者，每日约摄入20种各类食物大约1500克才能基本保证平衡膳食的数量要求。 男性脑力劳动者一日膳食中主食为 450克；肉食及豆制品为250克；氨基酸应为25克。 伊斯兰教的主要节日有：开斋节、古尔邦节和圣纪节。 基督教的主要节日有：情人节、圣诞节、复活节。 四、饮食风俗习惯： 中餐菜品就其风味而言，它又为地方风味，民族风味和其他风味等三大菜品系统。 中餐菜品地方风味主要包括城市风味及传统风味 粤菜的特点是用料广博奇异，选料精细，野味甚多。 淮扬菜具有原料以水产为主、注重鲜活、加工精细多变等特点。 淮扬菜的代表名菜有翠珠鱼花、东坡肉、白玉虾圆等。 淮扬菜中的鸡包翅口味特点是鸡肉鲜美、鱼翅绵软、汤清鲜香、酥烂绵糟。 北京菜中的二元牛头，其口味特点是鲜、咸、酥烂。 山东菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成。 胶东菜，又称福山菜，是胶尔沿海、青岛、烟台等地方风味的代表。 四川菜中的干爆鹿筋口味特点是鲜、咸、滑、润。 菠饺鱼肚、家常海参、干赙鹿筋等均属四川的代表菜。 山西名菜代表菜中的金丝吊葫芦的口味特点是甜香糯。 广东饮食习俗具有多样性、复杂性和特殊性。 上海人口味清淡，讲究食物的味道，并注意营养价值。 山西人主食花样之多为外地人称奇，有“一面百样吃”的说法，以“刀削面”著称。 美国人喜欢吃咸中带甜的菜肴，口味清淡，少酸，喜食甜食，爱用水果做菜肴的配料。 朝鲜族不喜欢吃羊肉、河鱼，而喜欢吃狗肉、牛肉等，常以狗肉招待客人。 五、大型餐厅布局与装饰： 餐厅布局与装饰包括餐厅内外环境的绿化，美化和设备设施的合理设计及餐厅陈设与布局的合理设计。 餐厅的布局是否合理，装饰是否得当，直接影响着餐厅的声誉和销售效益。 餐厅在陈设与布局的设计中要结合不同的季节与节日，突出其特点。 在餐厅陈设装饰中，一般不应出现大的反差，以免给客人带来一种不协调的感觉。 餐台台面中心的设计一般根据宴请宾客的目的而进行。 在重要大型的宴会活动中，客人进入餐厅必须设有专用通道。 O字型布置通常用于规格较高、与会者身份都很重要的国际会议。 宴会设计中餐具的准备要根据菜单、宾客的需要来确定款式品种和数量。 餐厅温度夏季应保持在24-26℃。 餐厅内外恰当的绿化能给消费者创造一个美好的就餐环境，还可起到净化空气的作用。 对餐厅外环境的合理设计应包括定时不定时的时令设计，如：灯饰的色彩