大豆蛋白水解产物中巯基的热稳定性和抗氧化作用的-食品与发酵工业.pdf

研究报告 大豆蛋白水解产物中巯基的热稳定性和抗氧化作用的研究 ! ! ! 陈湘宁 张艳艳 李里特 范俊峰 李风娟 许 多 ! ! ! ! ! ! !北京农学院食品科学系北京 # !中国农业大学食品学院北京 # !!4 ! ;$ ! 摘 要 研究了大豆蛋白水解产物中巯基的热稳定性及抗氧化作用!结果表明 水解不影响巯基含量# C*Q ! ! 加热时大豆蛋白溶液中巯基含量下降近 9!/ 而大豆蛋白水解产物中巯基的含量只下降#/ 说明大豆蛋白 水解产物中巯基的热稳定性明显提高!当巯基被封闭时大豆蛋白水解产物的抗氧化性明显减弱说明巯基 是大豆蛋白中很重要的抗氧化成分但较其他一些抗氧化基团更易于氧化! 关键词 大豆蛋白水解产物巯基抗氧化性 ! 人们较早就认识到大豆蛋白水解产物具有抗氧 苯基苦基苯肼! #购买于 公司( 胡萝 **G CADE T !! 6 $ ’ 化性 ! %后来随着对蛋白水解产物生理功能认 卜素亚油酸 二叔丁基对甲苯! # 028=8X ! 4T ’G( 识的深入以及对天然抗氧化物兴趣的增加许多 和吐温 ! #购买于日本和光纯药(所用 T# 0a??ST# ’ $ 4 人 从大豆多肽的抗氧化机理入手研究了大豆多 的其他试剂均为分析纯% ’ 肽的抗氧化性% 和 3 研究发现 $% 胃蛋白酶水解大豆分离蛋白 GA28.? PAE.5ABE 1 ! 大豆蛋白水解产物可以在油滴外形成一层包膜阻 为增加胃蛋白酶的水解能力水解之前对 C*Q 止引起脂肪氧化的物质穿透从而可防止油滴氧化( 进行预加热处理%将质量分数 进行加热 ;/ C*Q ’ ; ! ) #后用胃蛋白酶在 * 等人 用从枯草杆菌中分离出的蛋白酶 -W DAS ,!D8=H G F5?S C ) ! #水解大豆 蛋白得到了 条抗氧化