酱油生产操作规程.doc

蒸料生产工艺操作规程 一、工艺流程： 入料 润料 蒸料 冷却 二、岗位操作法： 1、入料： 1．1、按工艺规定，准确称取配方所需原料。 1．2、开启干料输送管道关风机及风机，将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转。 2、润料： 将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水30分钟。 3、蒸料： 3．1、开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.03mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。 3．2、待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18－0.2mpa保压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压。 4、冷却： 打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，15分钟内将物料品温降至工艺规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗。 制曲生产工艺操作规程 一、工艺流程： 接种 入曲 培养 成曲 拌盐水 酱醅 二、岗位操作法： 1、接种： 1.1、间隔7天应将制曲室、曲床及工用具清洗干净，将曲室密闭，按25g/㎡称取硫磺点燃，灭菌24小时备用。 1.2、先熟料管道输送风机，接着开启关风机，再开启送料绞龙，将物 料和工艺规定数量的种曲在风送管道中充分均匀混合，再送至制曲室曲床内。 2、入曲： 将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25㎝左右，调节品温于工艺规定的30℃左右，插入传感器和温度计，控制室温于工艺规定温度。 3、培养： 3.1、间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。 3.2、维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然 后间断性给曲料通风。 3.2、当培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36℃左右，应及时进行第一次翻曲。翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。 3.3、再培养4－6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至36℃左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。 3.4、当培养时间达26－30小时，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。 4、拌盐水： 4.1、按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度。 4.2、开启出曲绞龙，将成曲铲出并送入绞龙中，使其与盐水充分混合均匀并送入发酵池中。盐水添加应先少后多，留一部分盐水待酱醅入池完毕后，均匀地淋浇于酱醅表面。 4.3、出曲完毕，关闭绞龙电源,并将曲床、曲室及工用具清洗干净备用。 酱油发酵生产工艺操作规程 工艺流程： 酱醅 盖盐 前期发酵 倒醅 后期发酵 检验 成熟酱醅 二、岗位操作法： 1、盖盐： 开启行车，将制好的酱醅转至指定发酵池内，将其摊平，将拌醅余留盐水均匀淋浇于醅面，然后用薄膜和食盐密封。 2、前期发酵、倒醅： 开启水浴加热装置，控制并保持醅温在工艺规定范围内发酵十天左右后，将酱醅倒入另一个发酵池，即将上、下层酱醅倒置，再将其摊平密封，控制醅温在工艺规定范围内发酵十天左右。 3、后期发酵： 揭开密封层，将酱醅倒入后期发酵池并摊平，用适量食盐封盖。控制醅温在工艺规定范围内发酵十天左右。 4、检验： 酱醅发酵约25天后，取醅样测定其氨氮，达到规定值表明酱醅已发酵成熟。 淋油生产工艺操作规程 工艺流程： 成熟酱醅 混合 入池浸泡 取油 取漂水 出渣 二、岗位操作法： 1、混合： 将成熟酱醅移出发酵池，加入适量食盐，与酱醅充分均匀混合。 2、入池浸泡： 2．1、淋油池清洗干净后，垫好假底，将拌和好的酱醅移入淋油池的假底上，将酱醅摊平，再用薄膜将淋油池 盖好，系好放油嘴。 2．2、将上次头漂水加热至工艺规定温度，通过缓冲垫放入淋油池内，浸泡十小时左右。 3、取油： 放开油嘴，使浸出液流入设有盐层的贮油池内。放油时不宜吊的过干，以刚露酱醅为宜。 4、取漂水： 4．1、取油完毕，将上次二漂水加热至工艺规定温度并通过缓冲垫放入淋油池内，浸泡六小时左右，然后放开 油嘴，使浸出液流入贮油池内，作为下次淋油头漂水。 4．2、将适量白水加热至规定温度，通过缓冲垫放入淋油池内，浸泡数小时，然后浸液为下次二漂并吊干。 5、出渣： 将淋油池中酱渣移出，并清洗干净淋油池、黄席等备用。