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油炸食品的危害 摘要：本文系统地介绍了有关油炸食品中的有害成分、对人体造成的危害，特别介绍了丙烯酰胺及其研究进展，并对今后油炸食品安全的健康发展提出一些建议。 关键词：食品安全；油炸食品；丙烯酰胺； 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。尤其是在我国，现代油炸食品技术在传统工艺基础上已有许多创新，设备配套齐全、工艺技术先进的现代油炸食品生产线和所生产的各种食品，在当代食品工业中占有重要地位。油炸食品作为中国传统的特色食品在受到广大消费者青睐的同时，由于丙烯酰胺具有公认的神经毒性、遗传毒性和潜在的致癌性[1]，因此食品中丙烯酰胺的存在，引起了国际社会和各国政府的高度关注。 1 油炸食品的定义和分类 1.1 油炸食品的定义 油炸食品是一种传统的方便食品，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆的特殊的口感，因此油炸食品在国内外都倍受人们的喜爱。 油炸食品的分类 (1)油炸面制品。如油炸麻花、油条、油饼等。 (2)油炸肉制品。如炸鸡、炸牛排、炸猪排等。 (3)油炸果蔬类。如油炸香蕉片、油炸麻叶、油炸坚果等。 (4)油炸海鲜类。如油炸鱼片等。 2 油炸食品的安全性 油炸是最古老的烹调方法之一，它可以杀灭食品中的细菌、延长食品的保存期、改善食品的风味、增强食品营养成分的消化性，并且其加工时间也比一般的烹调方法为短，因此油炸食品在国内外都倍受人们的喜爱。但是近年来的研究表明，油炸食品安全性存在很大的问题。2005年3月2日世界卫生组织和世界粮农组织发布了一个简要报告，提醒消费者减低食物丙烯酰胺的摄入量，以防止引起的可能的健康危害。同年4月13日我国卫生部又发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因为其中产生的丙烯酰胺可能导致健康危害。同年9月初，我国卫生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次提醒消费者，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应减少食用，因为丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物，其对人体健康存在着潜在危害。 3 油炸食品中的有害成分及其危害 油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素Ａ、Ｅ等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。 丙烯酰胺 丙烯酰胺目前成为油炸食品安全的焦点，它广泛用于塑料制品、石油开采、造纸、纺织、污水处理、医药及农业等部门，分子式为CH2＝CHCONH2，以聚合物或者单体形式存在。丙烯酰胺的聚合物并没有毒性，而它的单体主要具有两个方面毒性：职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等神经症状，伴随末梢神经病（手麻木感觉、出汗和肌肉无力）；其次，在大鼠中进行的实验证明，接触较大剂量的丙烯酰胺增加癌症及系统疾病的发病率。来自瑞典的斯德哥尔摩大学环境化学系的玛格丽塔－特恩奎斯特博士经过研究表明：用高温煎炸过的饲料喂养的大鼠血中丙烯酰胺的浓度比未吃煎炸饲料的大鼠血中的浓度要高得多，而且丙烯酰胺的血浓度跟癌症发病率有关。虽然对于这些初步结果还存在巨大的争议，但这是第一次在人们的主食中发现可能的致癌物，世界卫生组织在听取各方意见之后还是宣布将对食物中丙烯酰胺的生成机制、安全性进行彻底的研究，希望能指导人们制定科学的食谱，保护公众健康。 3.2 聚合物 油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。在煎炸食品过程中，当温度达到250～300℃时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强，把属于环状单聚体的已二烯环状化合物分离出来，按20%比例掺入基础饲料喂大鼠，3～4d就死亡；以5%～10%比例掺入测大鼠，出现脂肪肝及肝肿大。二聚体可使动物生长缓慢、肝肿大、生育功能出现障碍。三聚体以上因分子太大，不易被人体吸收，故无毒。此外，油煎腌制的鱼、肉类可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期食用会影响人体健康。 3.3 多环芳烃化合物 最初人们发现，接触煤焦油的工人皮肤较易生癌，后来研究发现核芳烃中多种化合物有致癌性。多环芳烃化合物可以引起机体免疫抑制反应，表现为血清免疫学指标改变，动物试验表明，烹饪油烟冷凝物对小鼠免疫功能有明显影响。多环芳烃化合物对DNA合成有抑制作用，对鼠体外受精及精囊的发育，亦有抑制作用。有研究表明，动植物蛋白烹炸过程产