油脂类酸价检验方法.doc

PAGE PAGE 7 98學年度高級中學台灣省北4區(新竹高中)化學科能力競賽 實作二 時間：90分鐘 編號： 分數： 食用油酸價測定 在拿到考卷開始做實驗前，請先檢查自己座位上的實驗器材及化學藥品項目是否正確；並詳細閱讀考卷內容，如有題意不解之處可請教監考老師。 請僅用實驗桌上之實驗器材及化學藥品來完成以下的實驗目標。 裝置玻璃器材時，請小心安裝以免玻璃破裂割傷手指。 實驗桌上均備有足夠份量的化學藥品供以完成實驗，若有不小心打翻或傾倒時外漏造成化學藥品不足者，可向監考老師請領藥品一次但扣總成績5分。 基於實驗安全的考量，實驗開始前請先穿著實驗衣、安全眼鏡及橡皮手套。 食用油脂中所含脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸包括動物性油脂、棕櫚油、椰子油等，在室溫下是固態，化學性質比較穩定，經過油炸時不容易產生化學變化，但容易堆積在人體的血管中，對健康不利。不飽和脂肪酸像是橄欖油、花生油、大豆油等，室溫下呈液態，化學性質比較不穩定。油在高溫或接觸氧氣的情況下會發生許多化學變化，包括氧化、水解、裂解、聚合等，這些反應會改變油的物理和化學性質，造成油的品質發生改變。油在水解的過程中會生成游離脂肪酸，或再分解成酸性分子，可以用「酸價」的方式表示油中包括游離脂肪酸在內的酸性物質含量。如果用酸鹼中和的方式定義，酸價就是要中和1公克油脂的游離脂肪酸，所需要的氫氧化鉀毫克數。許多知名的連鎖速食業者最近被查出油的使用問題，衛生署建議業者可採用快速試劑、試紙或實驗室檢驗等方式檢測。衛生稽查人員突檢時，將檢查業者平日的自我檢測與換油紀錄，檢測與換油頻率，必須在合理範圍內。本次實驗將測試以簡易的酸鹼滴定法與3M油質老化檢驗試紙結果作比較，使同學體驗化學檢測應用在日常生活中的重要性。 有關詳細3M油質老化檢驗試紙請參照附加彩圖上面的方法進行檢測。 百里酚藍( Thymol blue) pH指示劑：變色範圍8.0(黃)?9.6(藍) 公用器材： 項目 規格 數量 項目 規格 數量 廢液回收筒 20 2 衛生紙 包 2 洗潔劑 適量 蒸餾水 20 L 2 丙酮 20 1 器材： 項目 規格 數量 項目 規格 數量 滴定管 50 mL 1 滴定管架 鐵製 1 漏斗 60 1 錐形瓶 125 mL 3 量筒 100 mL 1 錐形瓶 250 mL 1 量筒 10 mL 1 燒杯 500 mL 1 玻棒 支 1 燒杯 100 mL 1 抹布 條 1 燒杯 50 mL 1 塑膠手套 雙 1 刷子 支 1 安全眼鏡 個 1 標籤紙 14x26 1 衛生紙 適量 塑膠吸管 3 mL 5 濾紙 9 1 塑膠針筒 5 mL 1 藥品： 項目 規格 數量 項目 規格 數量 氫氧化鉀(KOH)溶液(0.1M) 20 mL 1 鄰苯二甲酸氫鉀(KHP)溶液 0.01N 30 Thymol blue指示劑 5 mL 1 油品樣品1 10 mL 1 丙酮 250 mL 1 油品樣品2 15 mL 1 3M油質測試試紙 3 市售濾油粉 約0.35 1 濾油棉 適量 1 實驗步驟 A. 標定KOH溶液 (12%) 取10 mL KOH 水溶液，加入丙酮稀釋至100 mL，攪拌均勻後，取50 mL填滿滴定管。 取20 mL KHP溶液 (已知為0.01N)於125 mL錐形瓶中，滴入3 滴Thymol blue指示劑。 開始滴定直到變色，共消耗體積 mL(5%)，請計算稀釋後的KOH濃度 M (4%)。列出計算過程: (3%) B. 未使用過油測定 (24%) 4. 使用3M油質老化試紙測定油品樣品1，游離脂肪酸濃度結果為 % (2%)(請對照彩圖) 5. 取4 mL未使用過的油（油品樣品1）放在錐形瓶中加入50 mL丙酮稀釋。 滴入3 滴Thymol blue指示劑，重新補充滴定管內KOH丙酮溶液後開始滴定。 滴定到溶液變色維持5秒，即算達到滴定終點，共消耗體積 mL (5%)， 換算KOH用掉 mg (4%)，列計算過程: (3%) 假設油的密度為0.7g/mL，本次測定油的重量為 g (2%) 請計算油品樣品1酸價(mg KOH/g) = (5%) ，列計算過程: (3%) C.使用過油測定 (22%) 9. 使用3M油質老化試紙測定油品樣品2，游離脂肪酸濃度為 % (2%) (請對照彩圖) 10. 取4 mL使用過的油（油品樣品2）放在錐形瓶中加入50 mL丙酮稀釋。 11. 滴入3 滴Thymol blue指示劑，重新補充滴定管內KOH丙酮溶液後開始滴定。 12. 滴定到溶液變色維持5秒，即算達到滴定終點，共消耗體