焙烤食品第一章03.ppt

（1）烤盘 烤盘是烘烤时承放焙烤食品的容器，也是烘烤制品的主要模具。烤盘分两种： 一种是黑色铁皮金属材料制成的， 另一种是在原来材质上加入特殊材料制成的不沾烤盘。烤盘形状基本上是长方形。 4．模具 Company Logo 和面机工作视频 一、烘烤设备 3．打蛋机 Company Logo 打蛋机用于搅打粘稠性浆体物料。在食品工业中常用于打发蛋白液、奶油， 在蛋糕生产中用于调制面浆，在软糖生产中调制糖浆。 打蛋机的转速一般较高，所以也叫高速调和机。 应用 Company Logo Company Logo Company Logo 有三种结构： 网形搅拌桨、 钩形搅拌桨、 鼓形搅拌桨。 搅拌桨 Company Logo 三种搅拌桨的比较 种类 形状 应用 举例 钩形搅拌桨 钩形 高黏度物料 面浆 网形搅拌桨 网形 中黏度物料 糖浆 鼓形搅拌桨 鼓形 低黏度物料 稀蛋白液 一、烘烤设备 4．分割机 分割机的主要作用是能自动而精确地将发酵面团按照它的体积分割成一定大小的面团。在分割过程中，分割速度对面团和机器都有影响，分割速度太慢，面团发黏易被夹住，而且温度容易上升，导致产品品质不规则。 应用 一、烘烤设备 4．分割机 5．辊压机 辊压机的主要作用是将面团轧成多层次的薄片，使面皮酥软均匀，用于制作丹麦面包、糕点的面皮起酥。 6．成形机 该机主要是面包连续成形机，用于定量面团形成面包生坯。常见吐司整形机和法棍成形机。 7．切片机 切片机主要作用是将冷却后的面包加以切割成片。一般可分为两种，一种是与包装机连接在一起的全自动切片机，另一种是独立的半自动切片机。主要用于吐司切片。 8．辊切饼干成型机 主要用于加工苏打饼干、韧性饼干、酥性饼干等。它的工作原理是：面片经轧片机压延，形成光滑、平整、连续均匀的面带，进入辊切成型，面带先印花辊，同步切出带花纹的生坯。 制馅机 糖粉机 二、辅助设备及器具 1．醒发箱 醒发箱型号很多，大小不一。 醒发箱的工作原理是电炉丝将水槽内的水加热蒸发，使面包在一定的恒温和湿度下充分发酵。其结构由不锈钢管及金属线支撑架子结构，四周用钢架固定。自动温度湿度及空气调节的设备，通常被安装在醒发箱的顶部，在调节系统内装有空气分散器，使温度和湿度分布均匀。 2．搅拌工具 拌料盆 打蛋器 搅板 3．定型工具 抹刀 锯齿刀 分刀 滚刀 刮刀 3．定型工具 抹刀 抹刀又称点心刀。用薄不锈钢片制成，刀片韧性好，无锋刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、馅料或其他装饰材料。 3．定型工具 刮刀 刮刀又称刮板，用不锈钢或塑料制成，有长方形、半圆形等。主要用于切面团、清理台面、铲刮面团等 3．定型工具 锯齿刀 锯齿刀又称西点刀，此刀一端有锋利的锯齿，多用来切割面包、蛋糕。 3．定型工具 分刀 通常由不锈钢制成，用于切割各种原辅料。 3．定型工具 滚刀 滚刀又称轮刀，通常由不锈钢制成，配有木柄或塑料柄。滚刀有单轮滚刀、组合滚刀和打网花刀。 Company Logo