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5 调质类食品添加剂;内 容;5.1 食品增稠剂;食品物性特点;胶黏特性对食品的影响;;5.1.1胶体体系概论（物理化学和食品物性学） 5.1.1.1 定义与分类 ;2、凝胶(gel)：在分散介质中的胶体粒子或高分子溶质，形成整体构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质，但处于固化的状态称为凝胶。 凝胶的性质介于固体和液体之间，它和溶胶不同 (1)特点： ①凝胶体系中粒子形成网状结构，液体包在其中，不仅失去流动性，而且显示出固体的力学性质，如具有一定的弹性、强度等。 ②凝胶与真正的固体也不一样，它由固液两相组成，属于胶体分散体系，其结构强度往往有限，易于破坏; (2)分类：根据热溶解后是否可恢复成凝胶 ①热不可逆性凝胶（多为蛋白凝胶，如鸡蛋羹、豆腐、羊羹、布丁等）。 ②热可逆性凝胶（以多糖凝胶居多，也有蛋白凝胶，如肉皮冻、骨汤冻等）。 根据分散相质点是刚性或柔性： ①刚性凝胶（无机凝胶，非膨胀型） ②弹性凝胶（柔性线型高聚物分子所形成的凝胶，变形后能恢复原状。它在吸收或释放出液体时往往改变体积，表现膨胀性质）。 ; 根据凝胶中含液量的多少： ①冻胶：液体含量常在90%以上，琼脂冻胶中99.8％是水。冻胶多数是由柔性的大分子构成，具有弹性。 ②干凝胶(简称干胶)液体含量少（离浆脱水）的凝胶，市售明胶的含水量约为15％，干粉丝、方便面 高聚物分子构成的干胶在吸收合适的液体后就变成冻胶。 ;胶凝作用 ; 凝胶兼有固体和液体某些特性的原因 大分子链间的相互作用使每个大分子可参与两个或多个分子连接区的形成，使原来流动的液体转变为有弹性的、类似为海绵的三维空间网络结构的凝胶。 凝胶不具有连续液体的完全流动性，不象分子有序排列的固体有明显的刚性，但能保持一定形状，可抵抗外界应力作用，具有粘性液体某些特性的粘弹性半固体。 ;凝胶强度依赖于连结区结构的强度，若连结区不长，链与链不能牢固地结合，在压力或温度升高时，聚合物链的运动增大而分子分离（热不稳定凝胶）。适当地控制连结区的长度可以形成多种不同硬度和稳定性的凝胶 支链分???或杂聚糖分子间不能很好地结合，因此不能形成足够大的连结区和一定强度的凝胶。这类多糖分子只形成粘稠、稳定的溶胶。同样，带电荷基团的分子，例如含羧基的多糖，链段之间的负电荷可产生库仑斥力，因而阻止连结区的形成。 ;凝胶基本特点;食品分散体系 ;5.1.1.2凝胶的性质 ; (2)凝胶的脱水收缩作用： 定义：凝胶在老化过程中会发生特殊的分层现象，称为脱水收缩作用或离浆作用。 特点：析出的一层仍为凝胶，只是浓度比原来的大，另一层不是纯溶剂，而是稀溶胶或大分子溶液。 一般说来，弹性凝胶的离浆作用是可逆过程，是膨胀过程的逆过程；刚性凝胶的离浆作用是不可逆的。 (3)凝胶中的扩散和化学反应： 凝胶和液体一样可作为一种介质，各种物理和化学过程都可在其中进行。物理过程主要是电导和扩散作用，当凝胶浓度低时，电导值与扩散速度和纯溶剂几乎没有区别，随着凝胶浓度的增加而两者的值都降低。凝胶骨架有许多空隙，类似于分子筛，可以分离大小不同的分子（凝胶电泳和凝胶色谱法）。 ;5.1.1.3 凝胶的制备;具体的制备方法： (1)使胶体溶液成为过饱和溶液。如0.5％琼脂溶液冷到35℃就形成冻胶。加大量的蔗糖使高甲氧基果胶生成凝胶。 (2)加入非溶剂，果胶水溶液中加入适量酒精后就形成凝胶 (3)适量电解质加入胶粒亲水性较强，尤其是形状不对称的憎液溶胶中，可形成凝胶[Fe(OH)3在适量电解质作用下可形成凝胶] (4)利用化学反应产生不溶物，并控制反应条件可得凝胶。如钙离子与低甲氧基果胶反应生成凝胶。;5.1.2 增稠剂及其在食品加工中的作用 ;*;增稠剂的作用;3、增稠剂的凝胶作用，是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。 4、起泡作用和稳定泡沫作用 部分增稠剂具有适度的表面活性，可以发泡，它的溶液在搅拌时可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定。 蛋糕、啤酒、面包、冰激凌等使用鹿角菜胶、槐豆胶、海藻酸钠、明胶等作发泡剂用。;5、粘合作用 香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶的目的是使产品成为一个集聚体，均质后组织结构稳定、润滑，并利用胶的强力保水性防止香肠在储藏中失重。阿拉伯胶可以作为片、粒状产品的结合剂。也可在粉末的颗粒化、香料的颗粒化和其他用途中使用。 6、成膜作用 在食品表面形成非常光润的薄膜，防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿。还可以使果品、蔬菜保鲜，并有抛光作用。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。 7、做功能性填充料 天