餐饮管理第一章餐饮管理综述.pptVIP

《饭店餐饮管理》 第一章 饭店餐饮管理概述 第一章 饭店餐饮管理概述 当前中国餐饮业的十种业态 —高档酒楼 —酒店（宾馆）餐厅 —家庭餐馆 —火锅店（可复制性强） —快餐店（在最昂贵的地方卖最便宜的餐食） —食街和小吃（店中开店，引进名店） —团体供餐（institutional food service，机构性餐饮企业。负责向单位供餐，在国内做得较好的企业销售额已突破10亿圆人民币，世界三大团体供餐企业也已进入中国） —西餐馆 —饮品店（星巴克、上岛咖啡等） —工业化的餐饮食品（餐饮与工业的结合，如：方便面、微波食品） 社会餐饮机构两种典型分类方法 （1）传统分法 ——宾馆餐饮机构 ——社会餐饮机构(含机构性餐饮企业， Institutional Food service) （2）从属分法 ——独立餐饮机构 ——附属餐饮机构 一. 我国餐饮业的现状（1） 一. 我国餐饮业的现状（2） 一. 我国餐饮业的现状（3） 一. 我国餐饮业的现状（4） 一. 我国餐饮业的现状（5） 一. 我国餐饮业的现状（6） 二. 餐饮业快速增长的原因（1） 二. 餐饮业快速增长的原因（2） 二. 餐饮业快速增长的原因（3） 三. 餐饮业市场的发展前景（1） 三. 餐饮业市场的发展前景（2） 三. 餐饮业市场的发展前景（3） 三. 餐饮业市场的发展前景（4） 三. 餐饮业市场的发展前景（5） 三. 餐饮业市场的发展前景（6） 三. 餐饮业市场的发展前景（7） 三. 餐饮业市场的发展前景（8） 四. 餐饮管理的特点 产销即时性，收入弹性大 业务内容广，管理难度高 影响因素多，质量波动大 成本构成杂，控制难度大 品牌忠诚低，专利保护难 五. 餐饮管理的基本要求 赏心悦目的环境 精致可口的菜点 令人放心的卫生 舒适完美的服务 独特健康的文化 满意经济的效益 六. 餐饮管理 的措施 研究食客心理，作好“攻心”对策 扬长避短，拓展餐饮市场 学习社会餐馆，谋求合作道路 树立创新理念，谋求品牌经营 坚持质量第一，弘扬餐饮文化 七. 餐饮业在国民经济中的地位和作用 餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业 餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业 餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业 餐饮经营成功的要素 价格 成本 服务 质量 文化 …… 金尊 688元 玲珑心意，￥198元 圆满心意￥298元 餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。 目前全国已有餐饮网点400万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。 连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。以2005/2006年度为例，东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。 中国的餐饮业已连续15年保持两位数的增长，2006年全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越，人均餐饮消费支出将增长17.6%，达到800元。中国居民的个人餐饮消费已成为拉动中国餐饮业的主要力量，居民个人消费占全国餐饮业零售额的比重在60%左右，公务和商务消费所占的比重则降至40%，快速发展的餐饮业已经成为中国拉动内需、扩大消费的重要力量。 餐饮业有“百业以餐饮为王”之说，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大，巨大的商机在等待着经营者们去挖掘。商界有句很流行的名言，叫做“不满意就是商机。”用到餐饮业中，意思就是你分别到10家餐厅去用餐，如果只有1家令你不满意，你就不要再做餐厅这一行了，因为这个行业已经发展得很成熟，没有你的机会了；如果有3家令你不满意，你成功的机会就几乎能达到50%；如果有8家令你不满意，这就是你进入这一行的最佳时机。假如你是一个经营高手，你差不多可以100%地获得成功。 随着国外资本、管理和品牌的大举进入，中国餐饮业市场的饱和度将越来越