食品成分对淀粉糊性能的影响.pdf

第 16 卷 无锡 轻 工大 学学 报 V ol. 16 第 1期 JO U RN A L O F W UX I UN IV E RSIT Y O F L IG HT IN DU ST RY 1997 N o. 1 食品成分对淀粉糊性能的影响 张燕萍　　颜　燕 ( 2140 36) 　用 Brabender 淀粉粘度仪研究分析了一些食品成分如食盐、蔗糖、柠 酸以 及琼脂等对玉米淀粉和玉米淀粉磷酸酯糊的粘度性质的影响 结果表明: 柠 酸、 食盐、蔗糖、琼脂对玉米淀粉和玉米淀粉磷酸酯的粘度、老化都有影响。玉米淀粉经 磷酸脂化后 老化速率减慢。食盐(浓度 1% )、柠 酸可减缓玉米淀粉的老化 却 使酯化淀粉更易于老化。琼脂可以减缓玉米淀粉和玉米淀粉磷酸脂的老化 蔗糖却 加速了这两种淀粉的老化。 　玉米淀粉; 玉米淀粉磷酸酯;糊化特性 　T S236. 9 0　　　 。 。 。 [ 1] 。 。 。 Brabender 、、 。 1　 1. 1　 : 1996-0 1-04 : 25 　 　( 0. 29% ) [ 2 3 ] 、 1. 2　 [4] 1. 2. 1　玉米淀粉及玉米淀粉磷酸酯的 Brabender粘度曲线的测定 　 450m l 6% ( d. b) ; 75r /min 25℃ 1. 5℃/mi n 95℃ 30min 50℃ 1. 5℃/min 30mi n Brabender 。 1. 2. 2　食盐、柠 酸、蔗糖和琼脂对糊粘度性质的影响　、 、 1. 2. 1 Brabender 。 2　 2. 1　 Brabender [5 ] 6 : 　( 10 )。 A BU B　 。 C　 95℃ C- B 。 　 95℃ 30 - D mi n D C 。 E　 50℃ E- D 。 F　 50℃ 30min F- E 。 1. 1: ( 83℃) 95℃