中国酒的感官评价.pptVIP

1、露酒的定义 露酒属于配制酒的范畴，1994年全国标准化委员会批准了露酒酒种的名称，并批准颁布中华人民共和国露酒行业标准（QBT 1981-94 ），于1995年3月1日实施。 露酒的定义为：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（GB 10343）为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，经一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。国家名酒竹叶青酒、园林青酒等是露酒产品的典型代表。 2、露酒酒基的质量要求 露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要组成部分。 酒基依露酒产品风格选择。 花果香源型，宜选择酒精、葡果类酒品为酒基，以衬托花果香源的芳香特点。 植物、动物香源型，宜选择黄酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、浓郁的特点。 3、露酒制备的总体要求 工艺技术特点： 原材料取材最广泛，产品特性依所加入的香源特性而定；生产过程没有统一香型、统一生产工艺的规范；产品除可佐餐外，因用料性能兼有某些调理功能。 原则要求： 1）香气谐调，口味舒顺，醇和，适口； 2）保留各种香源原料的有效成分； 3）体现露酒产品特点，注重产品风味； 4）兼顾补益功能； 5）加强工艺处理，保持产品质量稳定性。 二、中国露酒的分类方法 1、植物香源型 2、动物香源型 3、动植物混合型 4、再蒸馏型 5、直接调配型 按规定的呈香、呈味原料及加工工艺类型，有如下几种主要的分类方式。 1、植物香源型 植物的根、茎、叶、花、果、种子为呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄洒及各种原料的果实酒为酒基，依原材料性能确定生产工艺及产品风格。 花、果原料应突出原花、原果的香味持点。香辛植物类原料，具典型香气及诸香谐调。滋补疗效类原料，不宜过于侧重配伍，应体现香、味整体效果，保持本品应有色泽。 2、动物香源型 动物的整体或皮、体、骨、角、尾、鞭部位为呈色、呈香、呈味原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料酿造的果实酒为酒基，依原料性能确定生产工艺，经调配而成。 具动物原料的脂香,酒香及诸香和谐，香、味一体，就其选用的原料，具某些补益功能，保持本品应有的色泽。 3、动植物混合型 植物及动物的各部位为呈色、呈香、呈味原料，以各种粮谷类、果实类原料酿造的酒为酒基，依原料性能确定生产工艺，经调配而成。 以动物或植物香为主体，香气谐调，就其选料，具某些补益功能，保持本品应有的色泽。 4、再蒸馏型 植物及动物的各部位为呈香、呈味原料，以食用酒精或白酒先进行浸泡，再与酒共同蒸馏。 馏液为香料液，依选用原料及调配技术，确定产品风格。 产品无色或微黄，具本品特有香气，诸香和谐，酒质纯正。 5、直接调配型 食用酒精经脱臭处理后，直接调入商品香精，或调入各种方法制得的香料。 可以食用色素着色，具鲜艳的色泽，浓郁的香气，酒度高，糖含量高，近似国际利口酒类型，属餐后酒或鸡尾酒调配用酒。 * * * 国家级优质酒 也称为国家银质酒，国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。四川的国家优质酒数量在全国最多。 部省名优酒 各省，各部（轻工部、商业部、农业部等）评比的名优酒。 一般白酒 占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错，如众多小厂生产的固态法小曲酒、麸曲酒等，在大厂一般白酒多是用液态法生产。 6、根据酒度高低对白酒的分类 1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。 7、根据酒糟利用对白酒的分类 1）丢糟发酵酒 固体发酵白酒糟，不加粮食，仅加糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的低质酒，味冲、有刺激性，常与其它酒勾兑后使用； 2）浸糟发酵酒 酿造酒的滤渣，经水浸泡、发酵、蒸馏而得的低档酒，味清淡，有糟香味； 3）废糟液再发酵酒 半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液，加入粮食和糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒，香味浓郁，有糟液香味。 第三节 中国黄酒 一、中国黄酒的基本概念 二、中国黄酒的分类方法 一、中国黄酒的基本概念 1、黄酒的分类地位 2、黄酒名称的由来 3、黄酒的国家定义 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒，都可归于黄酒类。包括民间对本地酿造、且局限于本地销售的传统酒，如江西水酒，陕西稠酒，西藏青稞酒等。 中国黄酒 葡萄酒 啤酒 世界三大酿造酒 黄酒是中华民族独创的最古老的一种酒，也称米酒、老酒，属于酿造酒，酒度15-16%v/v 。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造酒的典型代表和楷模。 当代黄酒是谷物酿造酒的统称，粮食酿造酒都归于黄酒类。包括民间对本地酿造、本地销售的传统酒，如江西水酒，陕西稠酒，西藏青稞酒等。 1、黄