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裱花蛋糕HACCP计划 一，产品描述 二，工艺流程 在裱花蛋糕加工中.每一个加工工艺都应有制定的标准和操作程序.才能保证Haccp系统能有效实施。 〈1〉原材料检验 原（辅）料、添加物、器具、包装材料等原材料到货后， 应检查供应商提供的合格证明。然后，依据相关的质量标准，通过一定的检验程序和方法查验原料、物料的品质、重量及批号等数据，依据检验结果对 合格的原物料验收入库，对不合格的原料和物料进行退货。 〈2〉 储存 对检验合格的原（辅）料、添加物、器材、包装材料等贴合格标签并入库，按照各物料的储存行能分类、分库 〈3〉 配料 根据工艺及配方标准的要求， 灭菌 将半成品运输送至消毒线进行巴氏杀菌，杀菌温度84~87C，消毒时间25min 冷却·烘干 将消毒后的半成品运输至冷却池冷却。冷却水温度及冷却时间按相关工艺文件执行，将冷却后的半成品用热风烘干后送包装车间包装 成品检验 将包装好的待入库成品进行挑选和检验后，按相关的包装工艺要求进行袋装·装箱·封箱及码板 仓储 将合格的成品进行抽样检验，对检验合格的成品入库 出库运输 要防潮·防晒。常温下运输，注意运输车箱内要保持干净卫生 三，危害分析 危害分析对于裱花蛋糕生产来自原料、加工、储存、运输有关的生物、化学、物理危害进行分析。 ?1.生物性危害 生物性危害主要来自原料中可能残存的有害微生物、致病菌等。此外，还可能来自加工工过程中的烘赔、冷却、脱模等工序，在这些工序中蛋糕会因为热加工条件、操作不当被有害细菌污染。 2.化学性危害 化学性危害主要是原料中残留的农药和有害化合物等。农药的残留主要是来自小麦栽培过程中进行病虫害防治所致。有毒化合物的残留主要是原料的增白剂超标和二氧化硫残留。 3.物理性危害 物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的。如原料中的碎壳、泥沙、石头、头发、金属( 铁丝、螺丝、铁钉等) 、木屑、玻璃碎片等混入产品中而产生危害。可通过原料验收、冲洗、筛选、去除危害。 Haccp计划 * 工艺流程描述 *