第四章食物的应用.pptVIP

第四章 饮食的应用 一、食物的配伍应用 在生活和临床中单独应用一种食物来保持营养或进补或治疗的情况是很少的。人们为了增强食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起来应用。这种搭配关系，称为食物的配伍。根据食药同理、同用的原理，食物的配伍，基本依照药物配伍的“七情”理论。其中，“单行”是指用单味食物烹制，另外几方面都是谈配伍关系的，它是我们组方配膳的基础。配伍关系基本上分为协同和拮抗两方面。食物的协同配伍方面包括“相须”和“相使”，拮抗方面包括“相畏”、“相杀”、“相恶”和“相反”。 相须配伍：同类食物相互配伍使用，起到相互加强的功效。如百合炖秋梨，百合与梨共奏清肺热、养肺阴之功效。雪羹汤中的荸荠与海蜇共奏清热化痰之功效等。 相使配伍：一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强。如五加皮酒，辛散活血酒，加强了祛风湿五加皮的功效。如姜糖饮，温中和胃的红糖，增强了温中散寒生姜的功效。 相畏配伍：一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。如扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜减轻或消除。某些鱼类的不良作用，如引起腹泻、皮疹等，能被生姜减轻或消除。 相杀配伍：一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用，如上例。实际上，相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。 相恶配伍：一种食物能减弱另一种食物的功效。如萝卜能减弱补气类食物（如鹌鹑、燕窝、山药、山鸡等）的功效。 相反配伍：两种食物合用，可能产生不良作用，形成了食物的配伍禁忌 据前人的经验，食物的配伍禁忌比药物的配伍禁忌（十八反、十九畏）还多。如柿子忌茶、白薯忌鸡蛋、葱忌蜂蜜等。但对食物禁忌的经验，目前尚缺少科学实验的结论，有待今后加以重视和研究。 依据配伍“七情”精神，在保健食品配制上前人也作了不少努力。举例如下： 升降并举 升浮性质食物和沉降性质食物并用。以防止升降过偏之弊。  散收同用 补益类食物常调以发散性食物，以防止滋腻之性。 寒热并调 即寒凉性质食物和温热性质食物并用，以防止寒、热过偏之弊。 攻补兼施 即泻实祛邪性质食物和补虚扶正性质食物并用，以防止攻邪而伤正之偏。 其他尚有表里兼顾、动静相调等配伍方法，也都是“七情”配伍的发展应用。 二、保健食谱的配方原则 配方，是指在食疗保健理论的指导下，将两种以上的食物按照一定的原则加以组合，并确定一定的分量比例。各种养生食谱或食疗食谱就是在此基础上经过烹调制作而成的。 各种养生或食疗食谱不是简单的几种食物的相加，而是按照一定的原则进行组合的。它与中医学中方剂学的配方原则相一致，并与烹饪学中的配菜过程密切联系，是通过配菜来实现 的。有关保健食谱的配方原则，前人多以“君、臣、佐、使”来概括。 它可与配菜中的主料、辅料和佐料相联系，概括为主料、辅料和佐助料。 1、主料（君）是根据养生或食疗的需要而起主要作用的食物，可由一种或两种以上的食物所组成。由两种以上食物组成的主料，大都选用相须或相使的配伍方法组成。 2、辅助料（臣）是辅助主料以加强养生或食疗的效用，或兼顾到养生的其他方面，或治疗兼证的食物。主料和辅料的配伍关系也多选用相须或相使的配伍方法来组成。 3、佐助料（佐、使）是消除主料的副作用或毒性，或调味增色，或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。其中用于消除主料的毒副作用的佐助料多选用相畏（相杀）的配伍方法组成。部分佐助料还可起到养生或食疗以及食品防腐的作用。 各种保健食谱的配方如何，是衡量养生或食疗食谱质量的一个重要标准。它除应符合以上原则外，同时还应适当兼顾到膳食的色、香、味、形，做到养生或食疗与色、香、味、形的统一。 三、饮食禁忌 由于不同的食物具有不同的性能和适用范围，以及不同的人和不同的疾病对食养和食疗的要求不同。因此，大多数食物在具体使用是地，既有其适宜于养生和食疗的一面，同时又有其不适宜的一面，有其一定的禁忌，这就是饮食禁忌。概言之，饮食禁忌是指根据养生或食疗的需要，避免或禁止食用某些食物。饮食禁忌的主要内容有配伍禁忌、发物禁忌、妊娠禁忌、药食禁忌、疾病禁忌等。此外，还有忌生冷、忌暴饮暴食等养生禁忌的内容。 祖国医学是很重视饮食禁忌的，对临床也确有实际意义。有关饮食禁忌的最早根据为《素问·宣明五气篇第二十三》所载“五味所禁”以及《素问·五藏生成篇》所载的“五味之所伤”等。后世医家在实践中不断加以发展总结，形成了一套为大家所遵循的理论和学说。 汉代《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治第二十四》中说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则补体，害则成疾。”故用相宜食味治病养病，谓之食养或食疗。而不相宜食品则禁之，谓之食禁或食忌，俗称“禁口”或叫“忌口”。 祖国医学根据几千年来的实践，在治病防