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学会品酒从找到鼻子开始(图文)学会品酒从找到鼻子开始(图文) 你知道吗？有一种工具，可以帮助你找到葡萄酒中蕴藏的令人惊异的香味宝藏，这就是“酒鼻子”！它是世界上独一无二 的品酒鉴赏工具，诞生于1980年丽国品酒和酒香鉴赏文化的革新时期，至今已经有27年的历史。最新的2003版“酒 鼻子”，是经过了25年间5次版本更新后推出的，一共包含葡萄酒中的78种典型气味，分为54香味系列、12浊味系列 和12橡木系列。 当你打开一瓶上好的葡萄酒，倒入杯中轻轻摇晃几下，贴近鼻子，一丝淡淡的香味立即沁人心脾。然后闭上眼，仔细辨 别出其中不同种类的香气，体会它们融入每一个嗅觉细胞时所激起的丝丝愉悦，再将这种奇妙感觉付诸于言语，和同 道交流。相信在此过程中，你已充分享受了葡萄酒赐予人类的无尽欢愉。 可是，如何去识别葡萄酒中复杂美妙的香气呢？过去，只有经过严格训练且经验丰富的品酒师，才能鉴别和准确描述葡 萄酒的香气，而一般的爱好者只能凭借主观臆断，描述时也会感到言词匮乏。但是现在，一套叫做“酒鼻子”的工具， 则可以帮助所有迷恋葡萄酒的人弥补缺憾。 ●54香味系列———教你闻香识酒 54香味系列包含了丽国以及世界各地著名的葡萄酒所能够释放出来的所有典型香气，包括葡萄品种和某些产地特有的香 气，进而在品酒的时候，可以根据香气分辨出酿造所使用的葡萄品种、产地以及制造年份。同时,这个系列涵盖了葡 萄酒香气的全部香系，如水果类、花卉类、植物类、树木类、草本类、香料类、动物类、烘焙类，以及各个香系中最 典型的香味，如荔枝、黑醋栗、胡椒、烤杏仁等。通过使用这套工具，可以在大脑里形成一个完整的香味坐标系，当 闻到一种新的香味，你会立刻和储存在大脑里的香味记忆做比较，进而可以分门别类，以便使用语言将其表达出来。 举个例子，波尔多的赤霞珠在年轻时常带有黑醋栗和覆盆子的香味，随着老熟，便会带有黑莓果酱香气，伴有胡椒的 气味，时而会出现细微的松露香气。如果你能精确地分辨出这些香气，通过口感的进一步确认，就可以肯定地说出这 瓶酒产自波尔多，以及它的酿造年份。 ●12浊味系列———鉴别酒中异味 12浊味系列包含了12种葡萄酒中常见的浊味，是葡萄酒品质出现问题时产生的常见异味，例如酿造过程中的失误或者 是软木塞污染等等。实际上，在品酒过程中，专家们首先考虑到的总是先鉴别出酒中可能出现的异味。正如“酒鼻子 ”的创始人让·勒努瓦先生说过的那样，品酒的时候“先打一发子弹，确保没有匪徒当道”。他认为，只有在此过程之后， 才可以谈及葡萄酒的品质。认识这些浊味对消费者来说，同样是非常重要的。想象一下，在一个高级餐厅，你和你的 朋友点了一瓶价格昂贵的葡萄酒，可惜的是这瓶酒带有木塞味……如果你能够清晰地分辨出来这种异味，立刻退换这 瓶酒，你和朋友的利益才能有所保障！ ●12橡木系列———分辨橡木特点 最新上市的“酒鼻子”橡木12香系列，则对橡木进行了深入的研究。从制桶厂，到不同橡木的品种，再到橡木桶在葡萄酒 成熟过程中的影响，以及在成熟过程中，橡木桶对葡萄酒正面或负面的影响，生成的12种主要香气。这些最新从葡萄 酒里发现的12种分子式，来自于品酒专家数十年的经验和研究。通过橡木12香，可以学习到如何识别、评价和描述 橡木桶对葡萄酒起作用所产生的香气，理解使用不同品种的橡木制作橡木桶的区别，区分在自然的橡木香气和橡木烘 烤过程中产生的味道等。 ●嗅觉在品酒中的运用 感知香气可以通过两种方式：一种是直接嗅觉，即香气直达鼻腔；另一种是后鼻腔嗅觉（香气通过口腔再到达鼻腔）。 直接嗅觉的香气分子必须是挥发性的，换句话说，它能够转化为气态，而这取决于葡萄酒中分子的性质、温度以及主要 成分。当一杯葡萄酒静止放置时，可以闻到的是最具有挥发性和气味显著的香气分子，通常这种“初香”与摇晃酒液之 后散发出来的香气有很大不同。摇晃几圈杯中的酒，更多的香气分子转化成气态进入鼻子，同时分子的组成由于氧化 而迅速发生改变，而香气也随之改变。 葡萄酒在口腔中被加温，原本不能挥发的分子在温度的作用下变得可挥发了。正如品酒者所知道的，对香气所感觉的形 成取决于葡萄酒和空气的接触程度。后鼻腔嗅觉可以感知香气留存时间，即IPA（吞咽或吐出酒后，香气在口中的留 存时间）。IPA的长短是评价一款葡萄酒品质的标准之一，它是以caudalies（源自拉丁词语中的“cauda”，有“尾巴”的 意思）作为衡量单位，1个caudaly等于1秒，某些好酒的IPA甚至长达11个caudaly。 ●玩一玩识别香气的小 游戏 随意取出一支香精瓶嗅一嗅，你会发现与香气玩游戏是件多么有趣的事情，熟悉的味道将从记忆中慢慢浮现。“酒鼻子 ”中收录的是葡萄酒里最常见，同时也可以在自然界和食物里找到的香味，这些香味大家都很熟悉，因此人人都可以 参加这个游戏，而且很