厨房量化管理.docVIP

PAGE PAGE 5 \o 厨房管理 厨房量化 \o 餐饮管理 管理 \o 厨房管理 厨房量化 \o 餐饮管理 管理：一种透明、视觉监察，有效的改进手段，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，创造一个良好的工作场所与工作环境，根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好习惯；由内向外，由人到物，由理论到实践，由制度到流程，由软件到硬件，由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。 一、厨房的管理： 1、厨房的管理分工表 2、厨房上菜标准 3、调料、干货入库责任卡 ? 4、海鲜、青菜验收责任卡 二、厨房量化管理责任 1、针对进货端口 a、调料、干货验收方法 b、所有原料与调料的量化责任 2、控制毛利、日清月结 3、针对冰箱中冰鲜货物的保存 4、库房的存放与保管 5、净料率不稳定的原料管理 a、鲜活原料、不新鲜原料 b、 \o 厨师 厨师操做不标准的管理 6、包席及大型宴会的出品管理 7、原料和调料进货价格的管理 三、厨房量化卫生管理细则 1、卫生管理： a、厨房菜品卫生质量跟踪表?? b、菜品的身份证与卫生细则?? ?c、个人卫生量化细则??? d、垃圾筐的管理与处理?? ? ?e、团队面貌与个人卫生 2、厨房出品利润的管理 （1）新菜品推出利润的规定 （2）上菜餐具与利润的管理 a、确定出品的份量 b、成菜调味品的管理 四、厨房员工在岗时的管理： 1、标准化??? 2、制度化??? 3、程序化??? 4、责任化 5、菜品 \o 投诉处理 投诉责任表 ?五、量化管理责任 ? \o 厨师长 厨师长职责： 1、负责各自档口人员安排及出品利润。 2、厨师休息安排，日常点名，餐具的管理与收档。 3、当总厨不在时，代理行政部厨的权利。 4、负责每天原料进货入库情况。 5、厨房安全工作（检查、督导安全工作）。 6、制定厨部工作计划、素质教育。 7、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。 8、每日销售跟踪与退菜的研究。 9、菜品的质量及熟料率、控制 \o 餐饮成本 成本、控制毛利率。 10、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。 11、总结分析每日菜品销售情况及时改进。 （一）针对进货端口 A，所有调料、干货进店后，先由成本主管验收，厨师长负责原料入库情况，并检查或抽查所进原料和调料，三方（还有采购）共同签字后方可入库（签字时，原料要符合标准菜卡的要求，只要原料与调料达到标准卡的要求，才能控制出标准的毛利要求。）如不合格产品入库则由成本主管负责，厨师长负连带责任。 B、所有原料与调料的进购，成本主管主要负责验收原料质量的责任，而所有原料与调料的价格主要由采购、保管，厨师长负责（整个酒店设立市场研组，由后勤部带队，厨师长及库管随从、调查市场价格与所需物品的进货情况）。如购买价位过高或劣质产品，对采购部以经济制裁。 （二）毛利日清月结控制各挡口取用的原料与调料，新推出品毛利每日审核。由于每条线都是做固定的几道菜，由各部门部长负责每天每道菜的销售份数、给自己定一个指标，切配按标准卡上每道菜所需原料领料，根据所领出物品的多少来预算毛利率，由厨师长审核、毛利的高低由成本主管负责。 （三）针对冰箱中冰鲜货物的保存； 冰鲜货物都有保质期，特别是加工处理好的半成品，顶多存放几天或10天—15天，如过期或长期不用会造成不必要的浪费，为了管好这些原料（高成本的原料），每次进货必须由厨师长的报告、行政总厨审批。如长时间不出售，成本主管想办法（长时间不得超过十六天）和厨师长勾通。将冰鲜变成新菜、力争在没有变质前销售出品，责任由成本主管承担。 （四）库房的存放与保管 如果库房某种原料即变质或过快要过期，库管应通知成本主管（书面）由成本主管积极行动、与出品总监做成新菜肴销售出去。否则成本主管买单。（不许因管理不善给厨房造成经济损失，防止青菜、干货、调料新鲜原料的浪费，做到零库存买勤卖。） （五）净料率不稳定的原料管理 A、若当天购买的鲜活原料或者不是很新鲜的冰冻货物解冻后，发现里面掺杂很多劣质原料（例：注水牛、羊肉、鸡肉等）成本主管没有及时发现问题，没有汇报，必须承担全部责任。 B、由于厨师操做不好，而使合格的产品熟料率低，则由厨师长处理。 （六）包席及大型宴会出品的管理 每逢及大型宴会，厨师长、成本主管参于设计宴席 \o 菜单 菜单，尽量将一些边角料的毛利考虑进去，边角料不上宴席，统一分类收集，可以给凉菜腌制成开餐小菜或凉菜，或当日做成新菜推出，提前预制的菜品如何管理要考虑详细，出现问题由厨师长、成本主管和当事人一并承担。 （七）原料和调料的进货价格管理 由于原料和调料一般都是定期送货，库管与厨师长要不定期对市场调查所进货与市场的差异，若高于市场应及时汇报，由行政总厨处理，若行政总厨没有发现问题，被 \o 酒店总经理 总经理、董事长或其它人