第6章-食品的干制保藏技术.ppt

第六章 食品的干制保藏技术 主要内容 概述 第一节 食品干燥过程中的湿热传递 第二节 干制对食品品质的影响 第三节 食品的干燥方法及控制 第四节 干制食品的包装与贮运 在不导致或几乎不引起食品性质的其它变化（除水分外）的条件下，从食品中去除水分。 干燥——产品是固体，水分含量低，15% 浓缩——产品是液体，水分含量高，15% 典型的干制食品 休闲食品 干燥食品的最终水分要求 食品脱水的目的 减少水分，增加耐藏性 减小食品体积和重量 改善食品加工的质量 赋予产品特殊的风味 控制参数 脱水速率、脱水食品的最终含水率、产品的品质 2、食品干燥保藏 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 应用范围 果蔬、粮谷类及肉禽等物料，粉（颗粒）状食品生产如糖、咖啡、奶粉、淀粉、调味粉、速溶茶等。 回忆 水分活度与微生物 AW↓ → 水溶液浓度↑ → 渗透压↑→细胞质壁分离； 水分活度与酶的活性 AW↓ → 底物难以移动到酶的活动中心 → 酶活性↓ 水分活度与其他变质因素 AW↓ → 游离水↓ → 化学反应速度↓ 第一节 食品干燥过程中的湿热传递 ——干燥过程是湿热传递过程 主要内容 食品干制过程中的湿热传递 问题一： 食品干制过程热量与质量的传递情况。 问题二： 哪些是影响食品湿热传递的因素？ 问题三： 如何选择食品干制的工艺条件？ 在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移； 热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递； 干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型 食品的热物理性质 食品的比热 c食／ kJ·kg-1·K-1 一、干燥机制 （1） 导湿性 水分梯度 若用 M 表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn的另一等湿面上的湿含量为M+ΔM，那么物体内的水分梯度gradM则为： M—— 物体内的湿含量，即每千克干物质内的水分含量（Kg/Kg） Δn—— 物料内等湿面间的垂直距离（m） 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： 其中：I湿—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的 水分转移量（kg/m2·h） K —— 导湿系数（m2/h） γ0—— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg/m3 ） ΔM—— 物料内的水分梯度（kg/m· kg）(以干物质计) “—”——表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反。 物料水分与导湿系数间的关系 物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为毛细管水分，以液体状态转移，导湿系数稳定不变（DE） 进一步排除渗透水分，以蒸汽状态或以液体状态转移，导湿系数下降（CD） 再进一步排除吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。导湿系数先升高（CB）后下降（BA） 导湿系数与温度的关系 图的启示： 若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。 加热时，为避免表面水分蒸发，可将物料在饱和湿空气中加热，同时可以增大导湿系数，以加速水分转移。 温度梯度 水分子的热扩散； 毛细管传导； 水分内部夹持的空气因温度升高而膨胀，使水分被挤向温度较低处。 导湿温性成为阻碍因素。 导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比。它的流量可通过下式计算求得： 其中： I温—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg/m2·h） K—— 导湿系数（m2/h） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg/m3 ） ——温度梯度（℃/m） δ—— 湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg· ℃） “ –” —— 表示水分转移方向和温度梯度方向相反。 导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料内部能建立的水分梯度，即 水分含量较低时（AB）随物料水分含量的增加而上升；主要是吸附水分，靠蒸汽的热扩散。 达到最高点B时，水分以液态转移；随水分含量的增高沿曲线Ⅱ恒定不变；如受物料内挤压空气的影响，妨碍液态水分转移，导致沿曲线Ⅰ下降。 二、 干制过程的特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 1、干燥曲线 （1） 水分含量曲线 （