第八章食品杀菌设备.pptVIP

第八章 食品杀菌设备 杀菌的目的 使食品更加鲜嫩可口 灭活食品中部分微生物 灭活食品原料的多种酶类 灭活微生物产生的毒素 使食品在存放时其品质能维持相对稳定，保证食用卫生和安全可靠，即达到“商业无菌”的标准。 “商业无菌”是指食品经过杀菌处理后，按规定的微生物卫生标准，在所检食品中无致病微生物检出，而允许在规定范围内有极少量的非病原微生物存在，使之在商品贮藏和商品流通过程中，在规定的时间内，食品不会因腐败变质而危害人体健康。 杀菌方法的分类 食品的杀菌方法有多种，一般分为物理法、化学法和生物法三种。 物理法又分为热杀菌法和冷杀菌法；热杀菌法包括：湿热杀菌法、干热杀菌法、微波杀菌法、远红外杀菌法。冷杀菌法包括：辐射杀菌法（紫外线杀菌和电离辐射）和冷冻杀菌。 化学杀菌法是使用化学杀菌剂（过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等） 生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。 综合比较后，现代食品的杀菌方向趋向于物理杀菌法 影响微生物耐热性的因素 微生物的种类和数量 热处理的杀菌温度 食品理化性质对微生物耐热性的影响 1 微生物的种类和数量 1、微生物的种类 ：不同的微生物具有不同的生长温度范围。酵母菌、霉菌的最高生长温度范围一般小于60℃，而细菌因种类不同其生长温度范围有较大差异。当温度超过其最高生长温度时，微生物细胞原生质就会因受热作用而凝固，酶活性遭到破坏，从而导致