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元培醫事科技大學 環境工程衛生系 105 學年度專題研究成果報告 題目： 蔬菜種植與烹調保存 方式對 硝酸鹽濃度之影響 探討 指導教師姓名：陳文欽教師 學生姓名：1021405008徐佩雯 1021405097許雲雅 中華民國 105 年12月 31日 蔬菜種植與烹調保存方式對硝酸鹽濃度之影響探討 專題生 : 徐佩雯、許雲雅 指導教師: 陳文欽 元培醫事科技大學 環境工程衛生系 摘要 農戶為使農作物有快速成長的產量與良好的產品品質，農民開始施用大量的化學性 肥料與農藥，雖可增快植物的生長速度與增加產量，但超量的肥料使用容易造成土壤酸 化與土質變差。蔬菜種植使用過多的氮肥，導致蔬菜收成時可能殘留過多的硝酸鹽類， 造成人體健康不良的影響。 為瞭解不同蔬菜種類中的硝酸鹽濃度，本研究針對一般性與有機性肥料施用所種植 的蔬菜 、進行清洗與烹調及保存對硝酸鹽濃度影響探討，結果發現含硝酸氮濃度較高的 蔬菜類多為短期成長的蔬菜，且有機蔬菜本身含硝酸鹽量更高 ，此特性可能為 施用過多 肥料 與溫室種植方式所造成，須從栽培源頭管理進行 適量施肥。清洗蔬菜最好用流水進 行沖洗避免浸泡，烹煮蔬菜過後硝酸鹽則大部份溶於水溶液中 ，像是火鍋或是蔬菜湯， 含有過高的硝酸鹽 ，且隔夜過後濃度更加增高 ，此部份更需注意。最後 ，建議政府參考 歐盟規範之安全攝取量訂定蔬菜硝酸鹽含量規範，方能使農友正確使用氮肥，使消費者 能吃到安心的蔬菜。 關鍵字：硝酸鹽、肥料、蔬菜 、有機性 、川燙、隔夜菜 I 目錄 摘要I 目錄 II 圖目錄 IV 第一章 前言 1 1.1研究源起 1 1.2研究目的 2 第二章 文獻回顧 3 2.1硝酸鹽的影響 3 2.2 蔬菜中硝酸鹽的法規限制 3 2.3種植及烹煮方式對蔬菜中硝酸鹽含量的影響 4 2.4 蔬菜種類對硝酸鹽濃度的影響 4 2.5 蔬菜種植方式 5 2.6 清洗蔬菜時間 5 第三章 研究架構與實驗設備 6 3.1研究架構 6 3.2研究方法與步驟 8 3.3實驗設備 10 第四章 結果與討論 11 4.1 比較不同蔬菜中硝酸鹽的含量 11 4.2 不同蔬菜種植與施肥方式對硝酸鹽含量的影響 11 4.3 清洗流程對蔬菜中硝酸鹽含量變化的影響 13 4.4 比較烹調前後蔬菜硝酸鹽含量 15 4.5 比較保存前後的蔬菜中硝酸鹽含量 16 第五章 結論與建議 17 第六章 參考文獻 18 II 發 表證明 19 III 圖目錄 圖 3-1研究架構圖 7 圖 3-2實驗步驟圖 8 圖 3-3 烘箱用來測定含水率 10 圖 3-4研磨 缽進行蔬菜組織破壞與萃取蔬菜汁液進行硝酸鹽濃度分析 10 圖 3-5 離心機進行蔬菜固液分離 10 圖 3-6 分光光度計測定蔬菜硝酸鹽含量 10 圖 4-1 不同蔬菜硝酸鹽含量之比較 11 圖 4-2 蔬菜硝酸鹽含量之比較 12 圖 4-3 球莖蔬菜硝酸鹽含量內外層之比較 13 圖 4-4 蔬菜硝酸鹽含量