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脂 类 脂类（lipid）是脂肪（fat）和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。它们的共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水，在活细胞结构中有极重要的生理功能。正常人体内，按体重计算，脂类为14％～19％；肥胖者可达30％以上。 脂类和脂肪分类 脂类分类 (1)中性脂肪。即甘油三酯，是含有三个脂肪酸的甘油酯，约占脂类的95％。一般所称的脂肪即指中性脂肪。中性脂肪大部分分布在皮下、肌纤维间、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中(很少一部分在体液，如血液及其他组织中)，常以大块脂肪组织形式存在，这些大块脂肪是储存脂肪，通常也称脂库。其含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动。多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饥饿则减少。当机体能量消耗较多而食物供应不足时，这些脂肪就大量动员，经血液循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“可变脂” 或“动脂”之称。 (2)类脂。类脂主要有磷脂、糖脂、固醇及类固醇等。 1)磷脂。是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。人体内除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。甘油磷脂存在于各种组织、血浆，并有小量储于体脂库中。它是构成细胞膜的物质并与机体的脂肪运输有关。卵磷脂又称为磷脂酰胆碱，存在于蛋黄和血浆中。神经鞘磷脂是构成神经系统组织的重要成分。 2)糖脂。是含有碳水化物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括脑苷脂类和神经苷脂。糖脂是构成细胞膜所必需的成分。 3)类固醇及固醇。类固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物。类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇，称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。 类脂在体内的含量较恒定，即使在肥胖患者体内含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。 脂肪酸分类 脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，常见的分类方法如下。 （1）按脂肪酸碳链长度分类。可分为：长链脂肪酸(含14碳以上)；中链脂肪酸(含8～12碳)；短链脂肪酸（含2～6碳）。 (2)按脂肪酸饱和程度分类。可分为：饱和脂肪酸，其链中不含双键；单不饱和脂肪酸，其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸，其碳链中含两个或多个双键。 三 种 脂 肪 酸 (3)按脂肪酸空间结构分类。可分为：顺式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧；反式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在链的不同侧。 天然食品中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。人造黄油是植物油经氢化处理后制成的，在此过程中，植物油的双键与氢结合变成饱和键，并使其形态由液态变为固态，同时其结构也由顺式变为反式。研究表明，反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇升高，而使高密度脂蛋白胆固醇降低，有增加心血管疾病发病的危险性，所以目前不主张多食用人造黄油。 (4)按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。可分为n-3系、n-6系、n-7系、n-9系，或ω-3、ω-6、ω-7、ω-9系列脂肪酸。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳(或ω碳)，如果第一个不饱和键所在n碳原子的序号是3，则为n-3系脂肪酸，依次类推。 各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养学上的重要研究与开发的领域。一般来说，人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍，但在各种组织中两者的组成有很大差异，并在一定程度上与膳食中脂肪的种类有关。 脂 类的生理功能 脂 肪 (1)供给能量。甘油三酯是人体能量的重要来源，每克中性脂肪在体内氧化可供给能量37.67kJ(9kcal)。脂肪酸是细胞的重要能量来源，脂肪酸经β-氧化有节奏地释放能量供给生命细胞应用，β-氧化在细胞线粒体中经酶催化进行。如棕榈酸经完全氧化成乙酸，再分解为二氧化碳和水，在此过程中产生ATP。ATP是细胞的化学能来源。 (2)促进脂溶性维生素吸收。脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。另外，有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富维生素A和维生素D。 (3)维持体温、保护脏器。脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。 (4)增加饱腹感。脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。 (5)提高膳食感官性状。脂肪可为膳食增味添香。 类 脂 类脂在人体中的主要功能是构成身体组织和