第八章糖类的化学结构及代谢.ppt

糖类的化学结构及代谢;糖类的种类和功能;主要内容;糖类物质是一类多羟基醛或多羟基酮类化合物或聚合物; ;糖类物质分类：;第一节 单 糖;D-型和L-型Glucose 什么是手性分子的构型？ 手性分子由于不对称碳原子各原子或原子团的空间排布关系所形成的立体化学结构形式。 （1）D- 和 L- 的含义 手性分子的异构体用D-和L-区分，与伯醇基相连的不对称碳原子上，-OH在右者为D-型；-OH在左者为L-型。 (2) + 和 — 表示旋光性 + ：顺时针右 — ：逆时针左。;(二)环状结构与构象 G分子的环状结构和〆 -、β-型异头物。 （1）为什么提出环状结构？ 因为单糖不具有醛类的某些典型反应性能，如： ①缺少schiff化反应，不能使H2SO3漂白的品红还原。 ②醛类能与NaHSO3反应，而单糖不能与NaHSO3起加成反应。 ③仅与一分子醇成半缩醛反应，不能与两分子醇成缩醛反应。 ④一般醛类在水中只有一个比旋光度，而新配制的G水溶液随配制的时间而改变。 因此，Fisher于1893年提出了G分子的投影式结构称为Fisher投影式。Fisher 认为醛基与羟基发生加成反应，分子环化成为半缩醛结构式。;（2）“吡喃”型和“呋喃”型 在分子热力学上，六元环比五元环稳定，故天然G多是吡喃型的。 （3）“〆”和“β”异头物。 形成环状半缩醛结构后，Ｃ１原子随之也变成不对称Ｃ原子。半缩醛羟基可有两种不同的排列方位，由此产生了〆－和 β－ 型 　规定：异头物的半缩醛羟基与决定构型的羟基在同侧者为〆－型，在异侧者为β－型;;二、单糖性质;2.甜度 　　以蔗糖溶剂的甜度为100进行比较。 各种糖的甜度 ;主要体现在醛基和酮基上 1、氧化还原反应（以G为例） 弱氧化剂（如溴水）作用下，生成葡萄糖酸 在强氧化剂（如稀硝酸）作用下，醛基和伯醇基同时被氧化，生成葡萄糖二酸；酮糖在羧基处断裂，生成两种酸 生物体内，在专一性酶的作用下，伯醇基被氧化，生成葡萄糖醛酸 酮糖不能被弱氧化剂氧化，可利用此性质鉴别醛糖和酮糖 在碱性条件下，还原糖的醛基或酮基变成非常活泼烯醇式结构，具有还原性，能使金属离子（如Cu++ 、Ag+、Hg+、Bi+++离子）还原。本身则被氧化成糖酸及其它产物。根据这个性质，常常用来作糖类定性，定量分析的依据。 还原反应;2、酯化反应 单糖具有的羟基与半缩醛羟基都可与酸成酯。生物体内常见的糖酯有磷酸酯和硫酸酯。 3、成苷作用 单糖分子的半缩醛基与醇或者酚的羟基缩合成缩醛，这类化合物被称为糖苷，其名称叫做xx基xx糖苷，也有〆-与β-之分。 4、还原成醇 单糖分子的游离醛基被某些还原试剂如钠汞齐或硼氢化钠等还原试剂还原。 5、强酸催化脱水作用 单糖在强酸作用下，受热脱水生成糖醛或糖醛衍生物。;第二节 寡 糖和多糖; 蔗糖的水解产物含D-葡萄糖和D-果糖。前者 [〆]D20为+52.2°，后者为－92.4°。两相抵消，水解液表现为正旋，与原来的蔗糖不同，故称其为“转化糖”。 蔗糖易结晶、易溶于水，难溶于乙醇，熔点186℃，加热至200℃,则是褐色焦糖。; ; 3.麦芽糖（maltose) 由两分子〆-D-葡萄糖分子缩合而成。 易溶于水，属还原糖，易被酵母发酵。工业上通过酶促水解淀粉大量生产麦芽糖。 4.异麦芽糖（isomaltose) 由两分子葡萄糖缩合而成，与麦芽糖不同，它是 〆,-1,6-糖苷键,有还原性,不能被酵母发酵 ;（三） 多 糖;直链淀粉一般由250～300个D-葡萄糖以α-1，4-苷键连接而成，呈线型直链，支链很少。;（二） 淀粉的性质;3、淀粉的重要化学反应;随着水解反应的进行，还原糖逐渐增加，测定还原糖量，计算葡萄糖值，可以代表淀粉水解（糖化）的程度。DE值，即葡萄糖值，就是用来表征淀粉水解程度的术语。其定义为：还原糖总量（按葡萄糖计）占试样中干物质质量的质量分数。DE值越高，说明还原糖越多，淀粉水解程度越大。 （ 3）成酯反应：与无机酸和有机酸均可成酯 （4）淀粉的化学改性 淀粉经适当化学处理，分子中引入相应的化学基团，分子结构发生变化，产生了一些符合特殊需要的理化性能，这种淀粉就称为改性淀粉。;对淀粉进行改性，就改变了它的分子结构和性状（糊化、粘性、胶凝性、凝沉性和亲水性），可以作为增稠剂、胶凝剂、粘合剂、分散剂、淀粉膜等，广泛用于纺织、印染、造纸、食品、包装以及生化分离分析和生物材料的固定化技术等领域。 其原料资源丰富,易生物降解,因此具有广阔的发展前景 常用的有羧甲基淀粉、氧化淀粉、阳离子淀粉、交联淀粉、接枝淀粉、多元改性淀粉 ;二、糖 原