大米加工讲座.ppt

水稻生产技术讲座 水稻生产技术讲座 湘潭生物科技学校 许启德 2012.12.10 东方红 太阳升，中国出了个毛泽东 大米加工讲座 一、水稻生产概述 水稻，原产亚洲热带。是世界主要粮食作物之一。生产遍及除南极以外的各大洲。 1、栽培历史： 中国是世界上水稻栽培历史最悠久的国家，栽培历史已有6000～7000年据浙江余姚河姆渡发掘考证，早在六七千年以前这里就已种植水稻，比泰国还早千余年。 二、大米加工 二、大米加工 (一).一般工艺 稻谷加工必须经过清理、砻（long龙）谷及砻下物分离、碾米及成品整理等工艺过程，即必须经过清理、砻谷、碾米三个工段。　　1．清理工段 清理工段的主要任务是：以最经济最合理的工艺流程，清除稻谷中各种杂质，以达到砻谷前净谷质量的要求。同时，被清除的各种杂质中，含粮不允许超过有关的规定指标。清理工段一般包括初清、除稗、去石、磁选等工序，其工艺流程如下所示：　　原粮→初清→除稗→去石→磁选→净谷　　（1）初清 初清的目的是清除原粮中易于清理的大、小、轻杂，并加强风选以清除大部分灰尘。　　（2）除稗 除稗的目的是清除原粮中所含的稗籽。高速振动筛是除稗的高效设备。　　（3）去石去石设备常采用吸式比重去石机及吹式比重去石机。　　（4）磁选 磁选的目的是清除稻谷中的磁性杂质。磁选设备主要是永磁滚筒，此外也可使用永磁筒、永久磁铁等。　 2．砻谷工段 砻谷工段的主要任务是，脱去稻谷的颖壳，获得纯净的糙米，并使分离出的稻壳中尽量不含完整粮粒。砻谷工段的工艺流程如下所示：　　净谷→砻谷→稻壳分离→谷糙分离→净糙　　（1）砻谷 砻谷的目的是脱去稻谷颖壳，使用的设备大都为胶辊砻谷机。　　（2）稻壳分离 目前，广泛使用的胶辊砻谷机的底座就是工艺性能良好的稻壳分离装置。　　（3）谷糙分离 谷糙分离使用的设备有选糙平转筛、重力谷糙分离机等，为了进一步提高谷糙分离工艺效果，可将选糙平转筛与重力谷糙分离机串联使用。 三、大米分类 （一）.按外观分： 1．按长度分：有长 米 (铜绿)、 中米(玫瑰)、短米(珍珠)之分。 2．按颜色分： 红米： 表面为黑棕色的称作红米。绝大多数的红米质量低下，排不上等级，但是法国南部生长的红米却是一种特产大米。 黑米： 称作黑米的种类属于高等级大米。 棕米： 是指在碾磨之后表面仍然保持天然颜色的大米。这种大米也称作整米。 白米： 去壳后的大米称作棕米，经过精加工的大米称作白米。 很多人认为：大米白质量才高！　解析：米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关，米糠去除程度越高，虽然米是白了，但营养损失亦越多。米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维，米的胚芽含有维生E和多不饱和脂肪酸。提醒：经常食用精白米的人容易发生维生素B1和维生素B2的缺乏，因此，米不是越白越好。 著名大米品种介绍 1、增城丝苗米： 被誉为“为中碧玉”的增城丝苗米，历史悠久，广东增城市的一大特产。十多年来，农业科技人员对丝苗米不断矮化改良，培养出多个新品种，取得了丰硕的成果，多次获得配方，开拓商品袋装丝苗米，取得了明显的经济效益。“泰稷”牌丝苗米在1992年香港食品博览会上荣获金奖。1994年增城丝苗综合开发被列入国家“星火计划”，促进了增城市丝苗的整体发展。 四、大米加工产品与工艺 ?（一）、米豆腐 是农村用大米加工的一种传统特产，加工技术简单，经济实惠。一般每千克可加工出6-7千克鲜嫩可口的米豆腐。其制作方法如下：???? 1．原料。加工米豆腐的主要原料是大米，尤其是以优质的籼稻米为最好，碎米也可利用。粳稻米和糯米因粘性过重，一般不用其为原料。主要辅料为石灰，以生石灰或新鲜熟石灰为宜。??? ?2．浸泡。将选好的大米淘洗干净，装入容器内加水浸泡。每千克大米配生石灰40克或粉状新鲜熟石灰50克，加水调成石灰水，取澄清液拌人浸泡的大米中。浸泡3-4小时，当米粒呈浅黄色，用口嚼米粒略带苦涩味时，取出用清水冲洗干净，沥干待磨。???? 3．磨浆。把经浸泡沥干的大米加一倍量的水，用石磨或胶体磨进行细磨。若让米豆腐略带黄绿色，可在磨浆时加入少量绿菜叶汁。???? 4．煮浆。将磨好的米浆水放于锅(以不锈钢锅为好)中煮浆，如米浆浓度过稠，则加适量水稀释。煮浆时开始用小火，并充分搅拌，防止烧锅成团。煮至半熟后用大火煮至熟透。??? ?5．成型。米浆煮熟后，趁热装入盛器内(以平底大盆或蒸格为好)，盛器底部铺一层纱布，米豆腐的厚