2019年厨房收货验收质量检验标准.docVIP

厨房收货验收质量检验标准 一、 鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准 1、 色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白 2、 外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或很干的表皮，无点状，虫状等小颗粒灰白色寄生虫 3、 全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻）无臭味，腊味等异味 4、 弹性：指压后凹陷，能恢复原状 二、 鲜猪（牛、羊）内脏，蹄等标准 1、 心、肝、腰类，品质新鲜，外形完整，无异味，无病变，无凝血，无血污，无泥污，颜色正常 2、 肚：品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物，无粘膜，无边油 3、 大肠、肥肠类：品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头，细毛，无内容物，去净粘膜 4、 舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污，无泥污 5、 耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂，无病斑，无破损 6、 蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋；舌小除粗毛和细毛及趾间黑垢，无松香残留 7、 蹄筋类：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺直，干燥 三、 鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准 1、 眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象 2、 外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽（尤其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘 3、 气味：具有其固有气味，无异味 4、 弹性：指压后凹陷，能恢复 四、 鲜鸡类各部件感官检验标准 1、 鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色，无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑，允许有少量红斑 2、 鸡翅：品质新鲜，无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修，但最大范围不超转弯关节处 3、 鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少数红斑，外形美观如琵琶 4、 鸡脯肉：品质新鲜，无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少许红斑 5、 鸡肝：品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫、无炎症及水泡、无胆汁污染，无血渍 6、 鸡心：品质新鲜，外形完整，无伤斑、无溃烂、去血渍 7、 鸡脖：品质新鲜，去颈部皮，无羽毛、无血污 五、 冷冻水产品检验标准 ㈠、 冻虾仁 1． 冻虾仁冰衣表面完整，清洁 2． 肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织紧密有弹性，有适当光泽，虾体基本完整，清洁无杂质 ㈡、 冻鱼（包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼） 1、 鱼外表：鱼鳞完整，色泽清亮，肌体无残缺 2、 鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物 3、 鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色 4、 虾类：虾体完整，外壳有光泽，半透明，体壳头连一体，体硬且有弹性，气味正常 六、 果蔬商品质量验收标准 ㈠、 水果： 1、新鲜度： ⑴、 水果：充足，无空壳，皱皮，干涩现象 ⑵、 色泽：新艳，光亮，无变色 ⑶、 硬度：饱满，充实，软硬适中 2、 机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等 3、 病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼 4、 形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状 5、 成熟度：适中，无过熟，未熟现象 6、 污染：无污染残留农药 7、 包装：如有包装匡完整干净 8、 瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟 9、 柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美 10、 浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象 11、 梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把 ㈡、蔬菜： 1、新鲜度： ⑴、 水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮 ⑵、 色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳 ⑶、 硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬 2、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等 3、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵 4、形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调 5、成熟度：适中，无熟过，腐烂 6、污染：无污染，残留农药，运输造成的污染 7、包装：有包装匡完整，干净 8、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，不成熟现象 9、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象 10、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象 (3)、干调类： 1、 保证干燥、无水份。 2、 外形完美、整齐、无碎渣。 3、 粉状类：无碎渣、杂质、颜色正常。 4、 色泽正常、香味纯正。 5、 无虫蛀、霉变现象 (4)．豆制品类 1、 新鲜、保证当天生产货品 2、 干净、无灰尘、异味. 3、 外形完整、美观、无破损。 4、 鲜豆付饱满、结实、颜色正常。 (5)、蛋类 1、