食品中细菌总数及大肠菌群检测.docVIP

PAGE PAGE 13 豆腐干中细菌总数及大肠菌群检测 食品学院 食品质量与安全 梁媛萍 200830610515 王文曦 2008306104 摘要： 市售豆腐干由于制作工艺的特殊性,容易受微生物污染，通过对其菌落总数及大肠菌群进行分析检测,研究其菌落总数及大肠菌群的数量,进行卫生质量监督。本文按检测规定引用标准GB/T4789.2-2008进行菌落总数的测定,按GB/T4789.3—2008进行大肠菌群的测定。结论得出该市售豆腐干的菌落总数及大肠菌群超标,卫生质量差,受污染严重。 Summary: Commercial dried bean curd is easy to have a microbial contamination because of its unique production process, through its analysis of aerobic bacterial count and coliform testing, to study the total number of aerobic bacterial count and coliform, and have a health quality supervision. According to the standard GB/T4789.2-2008 and GB/T4789.3-2008, this report has a detection of aerobic plate count and cliforms. The conclusion is that the total number of commercial dried bean curd and coliforms has poor quality of health by pollution. 关键字：国标GB/T4789—2008 检测 菌落总数 大肠菌群 Key words: GB/T4789—2008 aerobic plate count coliforms 前言： 食品与人民的生活、健康密切相关,因此,确保食品的质量不容忽视。微生物与食品有着密切的联系,在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染,可大量繁殖引起食品腐败变质,还可导致食源性感染和食物中毒。为了防止此类事件的发生,应采用适当的检验方法检测食品微生物。目前,国内采用的检测方法是中华人民共和国国家标准： GB/T4789—2008，其准确性和灵敏性均较高。其包括总则、菌落总数、霉菌酵母菌计数、大肠菌群计数、沙门氏菌、志贺氏菌检验方法、金黄色葡萄球菌检验方法等。 菌落总数（aerobic plate count）：食品检样经过处理，在一定条件下培养（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1mL检样中形成菌落的总数。国标GB/T4789.2—2008规定的培养条件下所得结果，只包括一群在平板技术琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数[1]。检测方法有两种：平板菌落计数法和细菌菌落总数PetrifilmTM测试片法。国标GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定非发酵性豆制品，如豆浆类、豆腐类、豆腐干类、腐竹类的菌落总数为≤750cfu/g【3】。 大肠菌群（coliforms）是一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖，产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断视频中肠道致病菌污染的可能[2]。同时是评价食品卫生质量的重要指标之一,目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。我国国家标准GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》中采用三种方法检测大肠菌群,即:MPN计数法、平板计数法和PetrifilmTM测试片法。食品中大肠菌群数系以100 mL(g)检样内大肠菌群的最大可能数[MPN(most probable number)]表示。国标GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定定型包装非发酵性豆制品，如豆浆类、豆腐类、豆腐干类、腐竹类的大肠菌群为≤40MPN/100g【3】。 1 实验材料与仪器 1.1实验仪器 1.1.1恒温培养箱：36 ℃±1 ℃ ，30 ℃ 1.1.2冰箱：2 ℃~5 1.1.3恒温水浴箱：46 ℃±1 1.1.4天平：感量0.1g 。 1.1.5吸管：1 mL （具0.01mL 刻度）、10mL （具o.lmL 刻度）或微量移液器及吸头。 1.1.6锥形瓶：容量250 mL 、500 mL 。 1.1.7培养皿：直径90 mm 。 1.1.8放大镜或（和）菌