汤面的自我修养.docVIP

PAGE PAGE 1 汤面的自我修养 　　面大概是最无国界又最能彰显身份的一种美食语言了，五湖四海、塞北江南，每个地方都有自己宛如身份标识般的面，但在亚洲以外的地方，你很少能见到汤面——而东亚一隅，北到漫天飞雪的日本北海道，中到泱泱中华，南到新马越泰，各自都有镇山之宝的一碗汤面，清汤牛肉、鲜汤猪骨、鸡汤海鲜、浓汤过桥、番茄鸡蛋、老坛酸菜、虾子云吞、清水香油……汤面的各种花样，够你写一本百科全书，或者拍十季《汤碗里的亚洲》。 　　在约定俗成里，小麦磨粉和面后，或削或拉，或擀或捏，做成长条形状，便是面。面条外表柔软，内藏筋骨，和米饭一样味淡而甘甜，又比米饭易入味。把面条煮成汤面，加上浇头（黄河以北则称“卤”，“打卤面”便由此而来），讲究点的再加几片绿色蔬菜，该有的营养全在一碗里，吃起来最是便捷宜人。汤面也丰俭由人，居庙堂之高可以精料收拾，拿出《红楼梦》里“一只茄子用十只鸡来配”的劲头，熬香浓的汤底，配以上好精面，再用名贵食材做浇头；处江湖之远则可以像《食神》里周星驰那样吃街头杂碎面，哪怕萝卜多渣而大肠没洗净，仍然吃得香喷，别说还有更草根的方便面。 　　一碗热辣辣的汤面大概是地球上最有治愈功能的食物，尤其在深夜加班或天寒地冻时，热热地吃下去，别提肠胃有多舒服了，暖意甚至直达心灵。难怪TVB的主角们在安慰完失意的朋友后，总不忘加一句：“煮个面给你吃，好不好？” 　　但汤面的种类再丰富，功能再多样，一碗好汤面的自我修养，还是万变不离其宗，全聚焦在面、汤、卤（浇头）上面。 　　面 　　对面条的讲究，从南到北，各家不同。广东盛行碱水面（传统的竹升面也是碱水面的一种），在和面时加入碱水，作用是增加面的筋道和保质期。但店家若处理不好，煮出来的面就容易有浓浓的碱水味，破坏整碗面的香气。大哥餐厅的老板容太因此在处理面时特别用心，所有生面都要执行一个“走碱”的程序：搓好的生面条要打散放置一段时间，再松松地挽成一团；煮面时还要过冷河。这样就能减少刺鼻的碱水味。另外，广东碱水面还有一个特点，就是和面时加的不是鸡蛋，而是鸭蛋。 　　在江南一带，面的种类则更多，十多年前流行宽面，但现在则以银丝面为主。 　　面到了西北，就算是进了艺术门槛。西北的面基本色即是空，皮囊如何汤煮如何浇头当然也讲究，但重要的是深入拷问面的灵魂和存在形式。山陕西北之外的面大体可以说是“面是可以这么煮的”，而山陕西北内部的焦点基本是：“面也可以做成这种形态！”兰州拉面已成海内传奇，许多饭店以拉面神技作为演出项目，但山陕西北又远不止拉面。刀削、扯、揪、猫耳朵、拨鱼，手法就能看晕人。皮带面蘸水面棍棍面摆汤面面皮，粗细、宽窄、厚薄，孙悟空七十二变似的。 　　山西刀削面、扯面、揪面样样好，一半是师傅们刀功神奇手法潇洒，一半是面本身质地独步海内。山陕居民不拘泥小麦面粉，呼朋唤友海纳百川，荞麦、莜麦、高粱们配方勾搭，加上水面相和的份额搭配，面于是能升能隐大则喷云吐雾小则隐介藏形，吹口气就能飞天化龙。所以不管是削得飞薄、捺成猫耳朵、揪、扯、拨、擦、剪、捻、剔，都好吃筋道，而且质感百样。比如初吃羊肉汤配莜面鱼鱼时，口感神异，一时间都不敢信这是面食。 　　面条的选用还有一个原则：做清汤面时不妨用弯面，做浓汤面则一定要用直面。原因是弯面最能挂汤汁，若浓汤面也用弯面来做，一碗吃下去会非常油腻。 　　汤 　　广东这里，做面的汤底一般都以清鲜为主。鉴于广东人最爱喝老火靓汤，因此有教无类，连煮面的汤底也一概非常重视。汤底的原料从鱼干虾壳到猪骨牛肉药材都有，各家自有祖传法宝，总之清鲜甘香不带油花没下味精是大厨们吹擂的标志。 　　说及对汤头的讲究，江南有种奥灶面。按苏州无锡的吴语里，奥灶者，不干不净是也。奥灶面，红汤面居多。以鸭和鱼熬汤，我瞎猜奥灶就是指汤头浓厚，历时极久，熬得汤浓，吴地人习惯把熬得久的东西称烂糊、奥灶——最后出锅，面倒罢了，汤和鸭、鱼肯定是味极鲜浓的了。 　　兰州牛肉面中（说句题外话，兰州没有一家面店会叫兰州拉面，而全是叫XXX牛肉面，XXX一般是店主或创始人的名字），汤底可谓最本色也最浑厚，要以牛骨来熬，最正牌兰州拉面汤清味醇质朴天成，味道雍容沉厚大气磅礴。 　　西北其他地方的面，汤底往往既有骨又有肉，用来熬汤的肉还要与多种药材一起炒制，炒出香味后再熬煮，因此面汤通常味道浓厚，颜色浑浊。 　　越南的牛肉面，同样以牛骨熬制，但还有加入牛腩和多种药材一起熬，但因为没有炒制，味道更清鲜，汤色也清澈，更对广东人的胃口。 　　日本的汤面，同样要用不同的骨头来熬，以猪骨和鸡骨最为常见，但日本人够轴，汤一定要熬得浓如汁，才算大功告成，那浓醇鲜美的味道，即使用来煮净面，也不会差。　　浇头 　　哪怕是出身于“簪缨世家，书香门第”的大美食家唐鲁孙，也对小时候受的吃面教育印象深刻：“吃打卤面也不能马虎，要卤不泻