中西方餐饮文化与服务.pptVIP

中西方餐饮文化与服务;第一章 绪 论; 2、饮食的功用 （1）满足生理需要 美国著名心理学家 ——亚伯拉罕.马斯洛提出“需求层次论” 1954年，在《动机与个性》一书中，将动机分为五层；1970年，新版书改为七个层次。;A 生理需求 B 安全需求 C 隶属与爱的需求 D 自尊需求 E 知的需求 F 自我实现需求 G 美的需求; （2）满足心理需要 公众化 特定消费群体 （3）满足社交需要 特定宴席——表达主人“意图”，客人体会。;; 3、人对饮食的选择 从三个方面分析： （1）家庭因素 （2）个人因素 （3）环境因素;1.1.2文化 1、中国古代对“文化”的诠释 《周易》——论文化之始 汉朝，“文化”一词出现——带有国家政治色彩。 唐代，“文化”指文学礼仪风俗等属于上层建筑的东西。 明末初期，顾炎武 ——人自身的行为表现和国家的各种制 作，都属于”文化“范畴。 ; 2、西方关于”文化“的内涵 英文“culture”，源于拉丁文。 英人类学家指出： 文化是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗，以及其他社会现象。 “文化”既有物质生产，又有精神创造的含义。; 3、“文化”概念的形成 广义： 指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。 狭义：指社会的意识形态以及相适应的制度和组织机构。 饮食、烹饪都是人类创造的物质财富和精神财富之一，是人类生存和发展必不可少的，也是人类文化的一个重要组成部分。 ;梁启超在《中国文化史目录》中有28篇文章都涉及中国人生活的全部内容，其中就包括独立的“饮食篇”。; 4、文化的三个层次 观念文化：一种深层次的文化。 制度文化：一种中层次的文化。 器物文化：一种表层次的文化。 ; 1.1.3饮食文化 1、饮食文化的概念 （1）狭义的饮食文化是与烹饪文化相对的。 指人们在长期的饮食食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么、怎么吃、为什么吃的学问，涉及饮食品种、器具、习俗服务等。 烹饪文化——生产文化 饮食文化——消费文化 ;（2）广义的饮食文化，包含烹饪文化和狭义的饮食文化的内容。指人们在长期的饮食品的生产和消费实践过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。 ; 2、饮食文化的内容 （1）食生产 指食物原料开发，生产，食品加工制作，食料与食品保鲜、安全储藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织。 （2）食生活 指食料、食品获取，食料、食品流通，食品制作，食品消费，饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。;（3）食事象 指人类食事或与之相关的各种行为、现象。 （4）食思想 包括人们的食认识、只是、观念、理论。 （5）食惯制 指饮食习俗、风俗、传统等。;第三章 饮食文化的区域性;（1）东方饮食风味 东方饮食以独特、深厚的文化底蕴被世人所称道。有世界之冠称号、源远流长、内涵丰富的的中国饮食。 有包容性、科学性与严肃性的“东洋料理。 有与宗教有不解之缘的印度饮食。 有自古以来就礼仪食品繁多的韩国饮食 。。。。。。 ;（2）西方饮食风味 A 欧洲的地区分布： 南欧、西欧、中欧、北欧、东欧 B 欧洲饮食文化的特点：“时效” C 烹调时的标准：嫩、鲜、清、淡 ;（3）阿拉伯饮食风味 A 以土耳其菜为中心。烹调手法：烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜咸和浓香。习惯席地围坐，铺白布抓食。 B 受宗教影响，在选择食料上，禁食猪肉，讲究膳食卫生，食风严肃，食礼端庄。 ;2、四大料理圈 A 中国料理圈 B 印度料理圈 C 中东料理圈 D 欧洲料理圈;3.1.2亚洲部分国家饮食的特色 1、韩国饮食特色 （1）传统经典饮食 （2）特色鲜明的韩国饮食文化 （3）韩国饮食重五色 （4）诱人的韩国料理 （5）不可不知的韩国食礼;2、日本饮食特色 （1）传统经典饮食 （2）特色独具的日本火锅 （3）别具一格的日本拼盘 （4）日本茶馆里的歌舞伎;“忌十筷“讲究： （1）忌把筷子直插饭中； （2）忌用舌头舔筷； （3）忌拿筷子在餐桌上游寻食物； （4）忌用筷子穿、插着食物吃； （5）忌用筷子从菜中扒弄着吃；;（6）忌用筷子动了一个菜不吃，又动另外一个菜； （7）忌用筷子跨放在碗碟上面； （8）忌用筷子代替牙签剔牙； （9）忌扭转筷子，用嘴舔粘在筷子上的饭粒； （10）忌用一双筷子让大家集资来拨食物。;3、泰国饮食特色 （1）酸酸辣辣 （2）泰国水果 （3）泰国美食 4、印度饮食特色 （1）五光十色的印度餐 （2）神秘的印度菜 （3）规矩多多的印度饮食