学校食堂食品安全培训201410.ppt

有关定义 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。 就餐场所：指供消费者就餐的场所。 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等区域。 一般要求 一、选址 二、场所设置：各场所均设在室内；加工经营场所内无圈养、宰杀活禽畜 三、布局流程：合理布局，避免交叉污染；按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 四、食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 一般要求 九、通风排烟设施（环保） 十、炉灶，使用天然气、电等清洁能源 二、学校食堂食品安全操作规范 认真做好采购台帐 台帐和票据要保存2年以上 半成品要有防蝇纱罩。 禁止用盛半成品的菜盘盛熟菜。 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品。 禁止使用亚硝酸盐（硝水）。 禁止制售凉菜。 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。 （五）餐厨废弃物处置 统一集中储运 日产日清，不得随意丢弃 签订收运协议 做好登记台帐 健康饮食与营养 青少年营养中的几个问题 不吃早餐 吃糖过多 饮食单调，不平衡 钙的摄入不足 粗粮吃得少 人体所需的营养素 营养素是指具有营养功能的物质，包括： 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水和纤维素 膳食中的一二三四五 1、一杯牛奶 2、250克碳水化合物 3、三份高蛋白（一两瘦肉、一个鸡蛋、二两鸡鸭、二两鱼虾、二两豆腐） 4、牢记四句话（有粗有细、不甜不咸、三四五顿、七八分饱） 5、500克蔬菜水果 餐桌上的红黄绿白黑 红是一天一个西红柿 黄是胡罗卜、柑橘、红薯、南瓜等 绿是深绿色蔬菜 白是每天一两燕麦或燕麦片 黑是每天5克黑木耳 计算标准体重的简易公式 男性：身高（厘米）－105= 标准体重（千克） 女性：身高（厘米）－100= 标准体重（千克） 一般标准体重值正负在10%的范围均属标准体重。超过这一范围，就可称之为异常体重。  学校食堂食品安全知识培训 **县市场监督管理局 *** 食品安全规范化管理 把好四大关 原料采购 食品加工 餐具消毒 人员健康 一、学校食堂基本条件 五、地面、墙面、天花板 六、排水设施 七、门窗 八、食品原料清洗水池 （一）食品原料采购注意事项 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的《食品生产许可证》《食品流通许可证》。 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 禁止采购的食品 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品。 （二）食品加工过程中注重的事项 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品必须符合食品标准。 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 禁止外购卤菜等熟食制品。 生熟要分开：切生菜和蔬菜要有不同的刀和案板；冰箱内生熟食品分开存放。 （三）人员的卫生要求 每年进行健康体检，取得健康证。 上岗时穿戴整齐的工作衣帽，厨师戴口罩。头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油。 操作前应清洗、消毒手部。 操作时不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 （四）餐具清洁消毒 使用“集中消毒餐具”的，索取对方证照和每一批餐具的消毒合格证。 餐具消毒步骤：一清二洗三消毒四保洁 消毒方法：热力消毒，煮沸消毒保持100℃，10分钟以上；消毒柜，一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。消毒剂，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 保洁：直接晾干，不要用布擦。使用消毒剂消毒的，要用净水冲干净。消过毒的餐具放入保洁柜内。 三、如何预防食物中毒 （一）食物中毒的概念和特点 食物中毒是指食用了有毒有害物质而出现的急性病。(不属于传染病) 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 快的在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；慢的也在几小时至48h内发病。 上吐下泻等急性胃肠道症状。 （二）常见的食物中毒分类及原因 细菌性食物中毒 食品原料变质 食品没有烧熟煮透，有些细菌毒素高温除不掉 食品保管不妥，放