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食品生产车间一线员工基础培训（文字版） 一 ?食品中的危害 生物危害 1、微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品原料、生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。 2、虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。 化学危害 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 滥添加和违规使用添加剂（卫计委发布6批可能滥添加的物质） 化学药品、润滑油污染 包装材料的污染 物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它 我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！ 二 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项 健康检查与个人卫生 《食品安全法》（2015版） 第三十三条　食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备； 第四十五条　食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 1 入车间前的注意事项1个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。 当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。 2个人健康和伤病 有碍食品安全的疾病目录（2016.7.1，卫计委） 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》规定，为规范接触直接入口食品工作的从业人员的健康管理，制定本目录。 一、疾病目录 (一)? 霍乱 (二)? 细菌性和阿米巴性痢疾 (三)? 伤寒和副伤寒 (四)? 病毒性肝炎（甲型、戊型） (五)? 活动性肺结核 (六)? 化脓性或者渗出性皮肤病 3个人卫生管理 1 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。 2 不要把个人的物品带进车间，工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 3 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 4 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 5 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 6 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。 （具体遵守《员工个人卫生规范》） 4工作服的管理 进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。 脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。 入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。 5工作服的正确穿着方法 1 整理好头发 2 戴发网，确认头发没有露出 3 戴工作帽 4 穿工作服 5 换工作鞋 及时清洁穿着的靴子，防止污染更衣室及其用具； 换上工作时的靴子并保持工作靴子的清洁。 6 在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。 使用滚轮，结合视检再使用风淋 7 洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如但不限于在下述情况下： 入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。 6正确的洗手方法 1 清水冲洗 2 洗涤剂搓洗、刷指甲缝、手心、手背、指缝、拇指 3 流水冲洗洗涤剂——彻底冲干净，防止残留 4 浸泡消毒——50ppm次氯酸钠，30秒 5 消毒后再次用流水冲洗——冲净消毒液，防止残留 6 干手——消毒毛巾、洁净的纸巾、强风干手器 7 75%酒精喷洒消毒——防止干手过程的再次污染 提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。 以上问题确认无误，现在进入车间。 2 工作前的注意事项 1 确认当天生产任务 2 确认配料表是否正确 3 确认工艺说明书 4 确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患） 5 确认包装物料 6 确认人员 7 确认工作用的设备、装置和工器具 8 确认清洁度 9 根据点检表进行确认 生产前的清洁： 对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒 确认使用的洗涤剂和消毒剂 确认清洗消毒方法 确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求 进行清洗和消毒处理时要确保不能