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淮海技师学院2019—2019学年第一学期期中考试
糸部： 班级 ： 姓名：
糸部： 班级 ： 姓名： 准考证号：
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选择题（每题1分，共20分）
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1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ）
A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼
2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ）
A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
3、南豆腐的点卤剂是（ ）
A 卤水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸钙
4、德州扒鸡属于下列（ ）肉制品。
A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤
5、我们常说的生粉其实是（ ）淀粉
A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆
6、下列属于鲜味调味品的是（ ）。
A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶
7、下列属于浆果的是（ ）。
A 香蕉 B 山楂 C苹果 D 草莓
8、制作四川名菜“推纱望月”选用（ ）。
A 茶树菇 B 鸡枞 C金针菇 D 竹荪
9、香菇中质量最好的是（ ）
A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁
10、鱼肚中质量最好的是（ ）。
A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D鱼肚
11、狼山鸡属于（ ）型鸡
A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡
12、制作“咕咾肉”选用（ ）肉。
A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑
13、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌
A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝
14、鲥鱼在每年的（ ）季节前后40天，不需要刮鳞。
A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑
15、下列属于侧扁形鱼类的是（ ）
A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼
16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ ）
A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿
17、榨菜属于蔬菜制品中的（ ）类。
A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜
18、下列属于西式灌肠制品的是（ ）
A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠
19、下列属于茎菜类蔬菜的是（ ）。
A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱
20、青椒的冷藏温度为（ ）摄氏度
A 0 B 0-4 C 7—9 D 10—12
二、填空题（每空1分，共25分）
1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 ，谷物中含淀粉最多的部位是 。
2、大料就是 ，味精的化学成分是 ，豆豉是 味调味品。
3、葱姜的辣味是 所致，有坚果之王美誉的是 。
4、凤梨是指 ，菠萝属于 类，紫菜分为饼菜和 两种。
5、乌鱼蛋是雌性 的产卵腺干制，最好的燕窝是 。
6、干贝中， 质量最好，有黄金钻石之称的是 鱼子。
5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ，民间农历九月份吃 蟹。
6、被称为水中之鸡的是 ，驼峰中被称为甲峰的是 峰。
6、名菜西湖醋鱼选用 ，肾的主要食用部位是 。
7、饼干制作应选用 粉，空心菜就是 ，菠菜因含 需要焯水。
8、镇江肴肉选用 肉，牛的外脊又被称为 。
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、口蘑：
2、哈士蟆油：
3、鲞：
4、蜜饯：
5、蚝油：
四、简答题（每题6分，共30分）
1、火腿的烹调禁忌有哪些？
2、如何鉴别鱼的新鲜度？
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