食品风味化学习题集..docVIP

食品风味化学复习题 一、名词解释 1. 风味 风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。 2. 电子鼻 电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。 3. 食品的味 味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用，产生的感觉。 4. 嗅粘膜 也称嗅上皮，由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成，是鼻腔中感受气味的部位。 5. 甜味 具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。 6. 咸味 咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。 7. 酸味 酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。 8. 苦味 咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。 9. 脂味 脂肪在味蕾中水解成脂肪酸，引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋，形成的味感。脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外，还能够增强对脂类的长期偏好。 10. 鲜味 主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。 11. 风味增强剂 呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味