食品工艺原理历年考题合并A.docVIP

食品工艺原理试卷 食品科学与项目专业食品工艺原理3280 单项选择题 1.生产大曲白酒时，大曲粉的用量一般为高梁粉的9%～11% ）。 2.在25℃时， 48.2% ）的糖浓度相对应的水分活度为0.9 3.使用明矾作混凝剂时，要求处理水的pH值在 6.5～7.5 ）范围内。 4.L—抗坏血酸在饮料中是作为一种抗氧化剂 ）加入的。 5.130～150℃、0.5～4s 6.下列哪种物质可激活蛋白酶硫氢物）。 7.利用酸度测定法测定酸乳发酵剂时，在37.8℃培养3.5h，加入3%发酵剂的酸度应达到 0.7% 8.糖水梨罐头的酸度一般要求在 0.1% ）以上。 9.提高冻结速度有利于形成小 ）的冰晶体，解冻后的复原性好。 10.在行业标准中，甜酥性饼干）不属于花色饼干。 11.嗜温性细菌最适生长温度是.25～37.7℃） 12.冰淇淋陈化的温度应该是2-4℃）。 13. 板式蒸发器 ）可用于热敏性物料的浓缩。 14.肉在冻结时的干耗在0.5%～1%）时，是比较理想的。 15.在25℃时， 58.4%）的糖浓度相对应的水分活度为 16.直接用于生产的发酵剂称工作发酵剂）。 17．传统发酵红葡萄酒时，前发酵如果在 15℃ 18.下列油脂营养价值最高的是葵花籽油 ）。 19.面包用水的硬度范围是40～120mg∕kg ）。 20.江南地区多用(大M 为酿醋主料。 21