食品酶学第12章课件内容.docVIP

食品酶学 第一章??? 酶学概论 酶学Enzymology）：是研究酶的结构、性质，酶的反应机理和作用机制，酶的生物学功能及应用的一门科学。 第一节 酶学与酶项目发展简史 一、酶学研究简史 1. 不自觉的应用：酿酒、造酱、制饴、治病 夏禹时代距今4千年）— 酿酒 公元十世纪 — 豆类制酱(豆豉、豆酱、制饴糖 2. 酶学的产生: 消化与发酵现象 1）消化 1777年，意大利物理学家 Spallanzani 的山鹰实验。将一块生肉塞进一个上面布满许多孔眼的金属小管子里，迫使山鹰吞下小管。一段时间后，小管依然完好无损，但是管中的肉不见了，只留下一些淡黄色的液体。 1822年，美国外科医生 Beaumont 研究食物在胃里的消化。为 19岁的法籍加拿大人圣马丁治疗枪伤，在圣马丁的胃部和体表之间遗留下一个永久性的瘘管，吃饭后会有液体从瘘管中流出来。博蒙特请圣马丁住在他家里，从瘘管中吸取胃液，观察它对各种食物的作用。 19世纪30年代，德国科学家施旺获得胃蛋白酶。 胃是靠酶来消化食物的，胃本身也是由蛋白质组成的，那么酶为什么没有将胃消化掉呢？ 2）发酵 1684年，比利时医生Helment提出 ferment—引起酿酒过程中物质变化的因素酵素）。 1833年，法国化学家Payen和Person用酒精处理麦芽抽提液，得到淀粉酶diastase）。 用酒精处理麦芽抽提液