焙烤食品 月饼的制作.pptVIP

月;主要内容：：;需要解决的问题：;第一节 概述;香甜三千年;香甜三千年;香甜三千年; 就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味； 从馅心讲，有桂花、梅干、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿、蛋黄等； 从造型上又有光面与花边之分。 按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮； 按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、徽式、衢式、秦式、日式等；;酥皮月饼（油酥皮月饼，浆酥皮月饼，水油酥皮月饼）组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输； 油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便。;京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： 广式月饼轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。特点：皮薄、松软、香甜、馅美； 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，外皮吃起来层次多且薄，特点：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口； 潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖 为馅，入口香酥。特点：重油重糖，口感柔软； ;各地月饼的特点： 　　京津月饼以素字见长，油与馅都是 素的，作法如同烧饼，外皮香脆可口。 特点：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人； 　　滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻 　　徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱 　　衢式月饼：酥香可口，以芝麻为主;;;;月饼种类与特点 ;馅心;广式金腿五仁月饼;;知名月饼生产企业;月饼市场动态朝阳产业，竞争日趋白热化;月饼市场现状;第二节 月饼加工工艺;月饼生产的基本工艺流程如下：;广式月饼制作工艺;广式月饼的主要原料;广式月饼的主要原料;广式月饼的主要原料;;广式月饼的主要原料;广式月饼的主要原料;广式月饼面团的调制;手工和面示意图;广式月饼面团的调制;;广式月饼的包馅成型;;广式月饼的烘烤;广式月饼的冷却与回软;苏式月饼制作工??? ;苏式月饼制作工艺——面团调制;苏式月饼制作工艺——酥皮制作;苏式月饼制作工艺——包馅成型;苏式月饼制作工艺——烘烤冷却;京式月饼 ;冰皮月饼;冰皮月饼;月饼国家标准GB19855-2019;广式月饼感官要求;广式月饼感官要求;苏式月饼感官要求;苏式月饼感官要求;京式月饼感官要求;酥皮月饼;课程结束，多谢支持！ 认真复习，争取佳绩！