餐饮管理第二讲菜单设计.pptVIP

《餐饮管理》第二讲 菜单设计 ;一、菜单的意义 菜单（餐单）的定义 １、市场调研及定位 ?????? a. 分析本地客源市场 b. 分析本店优劣势 c. 分析竞争对手优劣势 d. 确定本店客源 ２、菜单的定位 ３、盛具的确定 ４、标准配方的确定 ５、原材料质量的确定 ６、原材料采购数量、周期、价格的确定 ; 案例1 《海鲜餐厅的经营》 思考 １、这家饭店餐厅经营不成功的主 要原因是什么？ ２、我们从中应吸取哪些经验教训？ ;二、菜单的功能（作用）; ６、 菜单影响厨房设备的需求 ７、 菜单支配设施的安置和空间的需求 ８、 菜单决定前台的室内装修和设计 ９、 菜单决定成本控制程序 １０、菜单支配所供应菜肴的营养含量 ;三、设计菜单的依据 （一）设计菜单时需（要）考虑的因素 １、 客人的需求 ２、 客人饮食习惯 ３、 设施和设备情况及使用时间 ４、 可使用的劳动力情况 ５、 原材料采购情况 ６、 质量标准 ７、 成本比例及菜肴赢利能力 ８、 营养 ; 案例2　　《情人节菜单引起的风波》 思考∶ １、问题是什么？ ２、餐饮部总监对王经理、厨师长的处理对吗？为什么？ ３、遇到类似问题，餐厅与厨房应怎样密切配合？ ;（二）菜单制定时需参考的资料 １、同类餐厅的菜单资料 ２、菜肴的标准配方 ３、存货情况 ４、历史销售记录 ;四、菜单印刷设计时应注意的事项 １、???? 醒目 ２、???? 菜肴的分类 ３、???? 菜肴的排列顺序 ４、???? 正确性 ５、???? 真实性 ６、???? 印刷成本 ;五、菜单的内容与设计制作 （一）菜单的内容 １、饭店及其餐厅的名称、地址及位置 ２、菜肴的特点和风味 ３、各种菜肴的项目单 ４、各种菜肴的分别说明 ５、各种菜肴的名称和价格 ６、营业时间和电话号码等 ;(二）菜单设计、制作及使用中常见的问题 1.????? 制作材料选择不当 2.????? 菜单太小，装桢过于简陋 3.????? 字型太小，字体单调 4.????? 随意涂改菜单 5.????? 缺少描述性说明 6.????? 单上有名，厨中无菜 7.????? 不应该的省略 8.????? 遗漏 ;　（三）菜单上内容的安排 １、内容安排的总原则∶按就餐顺序排列 ２、西餐菜单的表现形式及主菜的相应 位置西餐菜单中，主菜的地位举足 轻重,分量很大，应排在显要的 位置。 　;３、中餐菜单的表现形式（图２－１）;;;;４ 重点促销菜肴的位置安排(图２－２）;;;（四）菜单的设计与制作 　 １、菜单的设计与制作应注意艺术、 美观 　２、菜单的材料与尺寸 　３、菜单的尺寸大小 　４、菜单的字体与字型 　５、菜单的颜色和照片 ;六、菜单的种类及特点　 （一）根据菜别、餐别 （二）根据用餐形式 （三）以菜单内容变化 ;１、???? 固定菜单 l??????? 定义 l??????? 基本特点 １）它的经营品种、价格在某一特定时 间（通常为一年）不发生变动。 ２）针对消费者的日常消费需要制定的。 ; １、???? 变动菜单 l??????? 定义 l??????? 特点 l??????? 种类 ;（四）按菜单价格结构　 １、零点（点菜）菜单 Ａ、种类 　 １）早餐菜单 ２）午、晚餐菜单 ３）周末晚早餐（早中餐）菜单 ４）客房送餐菜单 ;Ｂ、零点菜单制定要求 １）花色品种不少于５０种 ２）产品类型多样 ３）各类产品比例合理 ４）各类产品高、中、低档搭配 ;Ｃ、零点菜单制定步骤（厨师做） ２、套菜菜单 ３、团体包餐菜单 ４、宴会菜单（“制定宴会菜单的特殊 要求“略） ５、自助餐菜单 ;l??????? 制定自助餐菜单的特殊要求 １）自助餐菜单的特色，有主题风味 ２）能批量生产的品种 ３）选用能加热保温，质量不会发生较 大变化的品种 ４）冷菜外观要好 ５）大众化，大家喜爱的品种 ６）避免使用过分刺激、怪异味品种 ;;七、菜单的定价及策略 （一）餐饮产品价格的构成 a、原材料成本（包括损耗部分） b、费用（工资、费用、折旧费、 餐饮产品价格