三篇面制食品工艺.pptVIP

第三篇 面制食品工艺;四　蛋糕的生产工艺;清蛋糕 是指配方内不用油脂仅靠搅打充气使体积充分膨胀形成的一类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕 特点：高蛋白、高糖分、低脂肪。仅在模具上涂少量油脂 油蛋糕 是指配方内使用大量油脂，不重视搅打充气仅依靠脂肪使制品油润松发的一类蛋糕。如水果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等 特点：高糖高油高蛋白高热量;（二）蛋糕生产常见质量问题;（三） 油蛋糕生产工艺;2 布丁蛋糕（油酥蛋糕） (1).配方 麦淀粉粉5.2、麦淇淋1.8、白糖粉2.2、冰蛋1.8、香精0.01、发粉0.1 (2).工艺要点 糖粉过筛与麦淇淋、香精充分混合均匀，再逐渐将蛋液倒入，边倒边搅待物料全部擦匀，投入麦淀粉和发粉（过筛）拌匀呈厚糊状近似面团。 成型 铁盘上排满圆铁皮模，每模中放一纸杯，然后将拌好的料糊用右手挤出呈球形，左手取球放入纸杯内每只生坯重约9钱（成品每千克24只）。 烘烤 炉温180~220约15分钟，顶面开花表面呈金黄色，用手指揿按有弹性即可出炉，应注意烘烤时面火不能太高，否则蛋糕表面不易开花。;(四) 复合型蛋糕生产工艺;入盘 铁盘四周刷一层油，盘底铺上牛皮纸，将面糊注入铁盘，面糊厚度为铁盘的1/3将表面刮平。 烘烤与夹制 炉温200，待表面呈黄褐色出炉。将蛋糕坯底纸剥去进行加工。 加工时用两层蛋糕坯夹一层蛋白膏，表面再刮一层蛋白膏，淋上调成可可颜色的白码糖糕后刮平，然后取角袋装进少许白色糖膏，在面上左右来回拉成条纹，可粗可细不拘一格。待糖膏凝固后切成长方块，每斤12只。 ;2、卷筒蛋糕（奶油、蛋白、果酱卷筒） 1.配方 糕 坯 鸡蛋 面粉 玉米淀粉 白糖 饴糖 奶油膏 蛋白膏 果酱 桃仁 糖粉 奶油卷筒 4 1.2 0.4 0.16 4 0.3 蛋白卷筒 1.1 1 0.44 0.66 1.5 0.5 果酱卷筒 4 1 2 2 0.5;2.工艺要点 制糕坯 同清蛋糕制作。膏糊注入烤盘烘烤，烘烤程度不要太重，出炉温度不超过200。膏坯厚度奶油、蛋白类约2~2.5cm，果酱类0.8cm。 加工成型 奶油卷筒 膏坯切成长方形，一块剖为两半，剖面朝上。取相仿体积的奶油膏涂在糕坯上卷成长筒??，圆筒上面挤拉两道奶油花纹，撒一些胡桃碎片，然后按要求重量切成小块，蛋糕坯的切面与奶油层厚薄应均匀呈旋纹状。 蛋白卷筒 膏坯切成长条形，一剖为二。台上放一张比膏坯略大的纸，放上膏坯，切面朝上。用刀刮取占膏坯重量1/2的蛋白膏涂在膏坯上连纸带坯卷成筒形。将卷成筒形的蛋糕一一排紧，待其凝结后固定形状，去掉纸，切成小块撒上糖粉即可。 果酱卷筒 制法同奶油卷筒 ;(五) 裱花型蛋糕