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情境一 分割肉加工与检测技术 肉的分割能够提高畜禽的附加值，便于精深加工。本情境主要学习肉的分割方法及原料肉的检测方法。 项目1-1 原料肉的检验 【知识目标】 （1）能准确说出原料肉的组成和性质； （2）能说出主要类型肉制品的选料要求。 【技能目标】 能正确进行原料肉感官检验，对肉的新鲜度相关指标进行检测，并评定其品质。 【学习型工作任务】 任务一 原料肉品质的检验 任务二 肉的新鲜度的检测 任务三 原料肉安全性的快速检验 任务四 原料肉的选择 肉是畜禽的胴体，具有复杂的细胞结构，是常用的食品原料。因为具有不同品质特征（肉色、嫩度、风味、系水力、多汁性）的肉，往往有着不同的用途，所以在食品工业上常需根据产品的要求选择恰当的原料肉，并根据需要进行恰当的分割、修整等处理。此外，原料肉在宰后会发生一系列变化，特别是肉的品质劣变会造成食用品质和安全性的下降，带来巨大经济损失，所以同时要加强肉的新鲜度的检测。 任务一 原料肉品质的检验 原料肉品质检验主要包括肉色、嫩度、风味、系水力、多汁性的检验。 【岗前准备】 原料肉（猪肉）； 无氨蒸馏水、双蒸水、10%醋酸铅、10%氢氧化钠、10%硫酸铜等； 刀、砧板、托盘、一次性纸杯、吸水纸、塑料薄膜包装袋、肉色评分标准图、大理石纹评分图、定性中速滤纸、肌肉嫩度仪、书写用硬质塑料板、有机玻璃板、天平、pH计、温度计、水浴、冰浴等。 【岗位操作】 1. 肉色检测 肉色的形成主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白。这些色素物质受肉中化学成分的影响会呈现不同的化学结构，从而显示不同颜色。藉此可以帮助推断肉经受了什么样的处理，是否发生品质劣变等。 肉色一般采用目测的方法，也常常结合使用肉色评分标准图、或采用光学测定法、化学测定法等。 （1）比色板法。 是一种主观评定方法，采用标准比色板与肉样对照并评分。目前有美制、法制、日制等不同色块标准，以美制最为通用。 = 1 \* GB3 ①取样 取胸腰椎接合处背最长肌（即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌。 = 2 \* GB3 ②前处理 取样时间：有三种类型，第一种是宰后1～2h取肌肉样本。第二种是宰后24h取背最长肌中段于0℃至4℃保存，测冷却肉样本。第三种是在宰后肉样充分成熟的特定时间取样。上述三种处理时间中以第二种最为常用。 样本（即冷却肉）处理：在0～4℃.冰箱中保存到宰后24h。将肉样切开，在新鲜切面上覆盖透氧薄膜并于0～4℃条件下静置1h使表面色素充分氧化，注意肉样厚度不得少于1.5cm。 照明条件：将实验室内光照强度调至750Lux以上（采用自然漫射光源或荧光灯）。 = 3 \* GB3 ③器材 美制NPPC比色板（1991版）：含有5种背最长肌横切面肉色，分值级别由浅至深排列，可用于肉色定量评估。1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（亦作暗黑色，为异常肉色）。 美制NPPC比色板（1994版）：该版用于目测半膜肌、半腱肌肉色进行定性评估，适用于生产流水线使用。该板上有PSE（苍白松软脱水肉）、RSE（红色松软脱水肉）、RFN（红色坚挺不脱水肉，亦即理想肉）、DFD（暗紫坚硬干燥肉）四种标准腿肌肉色样板，供检验员将猪肉归类。 = 4 \* GB3 ④操作 用1991版美制NPPC比色板对照眼肌样本给出肉色分值。分值可精确至0.5分。 用1994版美制NPPC比色板对照腿肌肉样给出定性评估。 = 5 \* GB3 ⑤注意事项 比色板方法简单易行，但有两点技术要领不容忽视。其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产场家背景以免产生感情分值偏差。其二，比色板评分的结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的优质肉。故肉色评分应表达成5个肉色级别的样本分布概率。 （2）光学测定法。 利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参数进行定量。 = 1 \* GB3 ①取样 同比色板法。 = 2 \* GB3 ②前处理 同比色板法。 = 3 \* GB3 ③仪器 最为流行的为色度仪（mimulta chroma meter），也可用色差计（gofo°）、波长测定仪、白度仪。 = 4 \* GB3 ④操作 以色度仪为例，先将色度仪用校正板标准化，然后将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面（不能漏光），按下摄像按扭，色度参数即自动存入微机。由于肉面颜色随位置而异，故每个肉面按每15平方厘米重复4次的频率不断改变位置重复度量，最后取平均数。参数的表示方式主要为：亮度（L值）、红度(a值)、黄度（