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酿造部发酵操作理论知识试题库 类别 操作 运行监控/工艺标准 安全防护 合计 填空题 45 25 10 80 单选题 50 15 5 70 判断题 40 20 10 70 简答题 16 5 2 23 合计 151 65 27 243 操作类： 知识点：品尝、非机械设备故障处理（停水、停电、停汽）、大保养（点检、润滑、设备卫生）、操作过程 （一）填空题 发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作。 与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。 发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。 准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐。 测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数。 罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进行校正，并做好记录。 两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用CO2从罐底部置换完全并静置1.5小时，倒酒前使用二氧化碳从底部备压至 0.03～0.035MPa。 两罐法倒酒，要求倒酒结束10分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量≤ 3ppb 。 根据发酵液双乙酰检测报告单，在工艺要求范围内降温。 对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降温。 发酵工在排放酵母操作时，应缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。 发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，