5茶叶生物化学-第五章 绿茶制造化学.pptVIP

节绿茶制造中酶的热变性 二、酶;酶的热变性对绿茶品质的基本影响;具体表现为： 抑制氧化酶类活性;酶热变性处理过程中，随着鲜叶温;不同酶热变性的处理方法形成了不;酶的热变性处理同时也会带来一些;第二节 绿茶制造中主要化学成分;无标题;信阳毛尖：中原名茶，名声远播 ;信阳毛尖品质好，端在炒中成。信;“生锅”用细软竹扎成圆扫茶把，;“熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶;一、多酚类的变化 多酚类在茶叶;图5-1三种绿茶制造过程中多酚;绿茶制造中儿茶素发生差向异构化;另外，由于儿茶素分子结构中具有;水解作用 绿茶制造过程中，酯型;酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强，;儿茶素在高温、湿热、有氧条件下;儿茶素氧化产物邻醌能与半胱氨酸;二、氨基酸的变化 绿茶加工前，;甲基蛋氨酸巯盐在加热条件下可水;芳香族氨基酸经脱氨脱羧后可生成;氨基酸与儿茶素的初级氧化产物邻;亮氨酸在绿茶制造过程中经氧化后;热的作用下，氨基酸可与还原糖发;三、芳香物质的变化 茶叶香气部;杀青杀青过程不仅使低沸点的青草;杀青初期，随着叶温的上升，酶促;酶在高温下变性后，非酶促的氧化;干燥干燥过程中，高温作用使低沸;环化异构化;青叶醇在加工过程中的变化;无标题;此外,氨基酸与糖在热作用下的脱;四、色素的变化 绿茶制造过程中;叶绿素的变化 叶绿素水解后生成;由于脱镁叶绿素呈褐色，杀青闷得;非酶褐变反应 在绿茶制造过程中;在绿茶加工过程中除多酚类参