辐照杀菌技术华南理工大学研究生课程课件.ppt

食品辐照加工技术 用于食品的辐射都属于电离辐射。 当物质吸收的辐射能达到某一临界值时，核外电子便离开原子带负电荷，留下的原子带正电荷形成离子。 辐射作用于分子时，也可使其化学键发生断裂时，形成游离基。 当能量不够大时，电离仅涉及原子的外层电子；但当能量足够高时，可使内层电子甚至原子核受到作用，引起原子核发生变化，导致生成另一种原子。在某些情况下，新形成的原子具有放射性，称“感生放射”。 在食品辐照中不希望也不允许使食品产生感生放射。 1、水分 水分对辐射很敏感，辐射后最终形成氢和过氧化氢等，形成的机制很复杂，中间可形成离子、水合电子（eaq） 、羟自由基（OH·）等。 直接效应：射线直接作用于水分本身和其它食品成分产生的效应，如γ-射线与特殊的色素或蛋白质分子直接撞击而引起色泽或组织的变化。 间接效应：水分首先被激活，中间体与食品中的其它成分（糖类、蛋白质、维生素等）发生反应。 2、氨基酸 3、蛋白质和酶 4、糖类 4、糖类 5、脂类 6、维生素 食品辐照工艺过程 作 业 请查阅资料，设计一套紫外线灭菌系统，并就系统使用进行说明。 South China University of Technology 食品非热灭菌技术 芽孢菌比非芽孢菌对辐照的抵抗力强。在非芽孢菌致病菌中，李斯特菌、金黄色葡萄球菌和沙门菌等是比较耐辐照的，尤其是沙门菌，平均D10值为0.5kGy左右。沙门菌也是常见的污染食品的致病菌，食品工业中常用热处理杀灭该菌，但热处理会使食品的形状和组织发生变化。例如对鲜蛋的杀菌，热处理就受到限制，用4.5～5.0kGy剂量辐照冻蛋，既可杀灭污染的沙门菌，又可使其风味和制成的蛋制品不发生改变。对禽肉辐照1.5～3.0kGy，可杀灭99.9％到99.999％的沙门菌。在这个剂量下，其他非芽孢菌致病菌都可获得控制。常污染鱼贝类的假单胞菌（一种低温菌），其对辐照的抵抗力也较弱，低剂量辐照即可保持产品的鲜度。 South China University of Technology 食品非热灭菌技术 酵母与霉菌 酵母与霉菌对辐照的敏感性与非芽孢细菌相当。酵母菌与霉菌相比，前者大于后者，但它们都不如芽孢菌的抗辐照力强。但有假丝酵母菌株的抗辐照力与某些细菌的芽孢不相上下。杀灭引起水果腐败和软化的霉菌所需的剂量常高于水果的耐辐照量，对酵母也有类似状况，通过热处理或其他方法再结合低剂量辐照则可克服上述缺陷。 South China University of Technology 食品非热灭菌技术 病毒 病毒是最小的生物体，并且是一种具有严格专一性的细胞内寄生生物，自身没有代谢能力，但进人细胞后能改变细胞的代谢机能，产生新的病毒成分。 病毒的抗辐照能力相当强。脊髓灰质炎病毒和传染性肝炎病毒，通过食品会传播给人体，后者还可以通过饮水而污染水源和某些动物。口蹄疫病毒能侵袭许多种动物，这种病毒只有使用高剂量辐照（水溶液状态30kGy，干燥状态40kGy）才能使其钝化，但使用剂量过高时对新鲜食品的质量有影响，因此常用加热与辐照并举的方法，降低辐照剂量及抑制病毒活性。 South China University of Technology 食品非热灭菌技术 辐照对果蔬的影响 根据果蔬的生理特征，对于有呼吸高峰的果实，在高峰开始出现前夕，体内乙烯的合成明显增加，从而促进成熟的到来。若在高峰出现前对果实进行辐照处理，由于辐照干扰了果实体内乙烯的合成，就可抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。 辐照能使水果中的化学成分发生变化，如维生素C的破坏；原果胶变成果胶质及果胶酸盐，纤维素及淀粉的降解，某些酸的破坏及色素的变化等。 辐照对新鲜蔬菜代谢反应的影响与种类、剂量有关。辐照可以改变蔬菜的呼吸率，、防止老化，改变化学成分。马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽，辐照使组织内，脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）受到损伤，干扰了ATP的合成，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，而抑制了植物体发芽。辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。 South China University of Technology 食品非热灭菌技术 四、影响微生物对辐照敏感性的环境因素 辐照的杀菌效果受一些环境因素的影响，其中影响最大的是辐照时的温度，尤其是物料是否冻结对辐照杀菌效果影响显著，例如对肉毒梭状芽抱杆菌A型而言，冻结情况下的D10值较冷藏下的D10值约高1kGy。大肠杆菌0157：H7在5℃下的D10值为0.28 kGy，而在-5℃下的D10值为0.44kGy。物料在冻结点以上，D10值基本恒定，而在冻结点以下，有另一个D10值，有些微生物在冻结点以下的D10值也会受温度的影响，例如沙门菌在冻结点以下的耐辐照能力随温度的降低而增加。造成这种现象的原因是由于微生物细