食品加工与保藏发酵、腌渍、烟熏素材.pptVIP

第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏 食品的发酵 发酵理论与类型；典型的食品发酵工艺；影响食品发酵的因素及控制 食品的腌渍 腌渍保藏原理；食品腌渍过程的扩散与渗透作用；食品的腌渍工艺与控制 食品的烟熏 烟熏的目的及作用；熏烟的成分及其对食品的影响；烟熏方法及控制 第一节 食品的发酵 一、发酵理论与类型 1.发酵的概念及应用 （1）发酵的概念 借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程称为发酵。 （2）微生物发酵在食品中的应用 利用微生物发酵食品，如酿酒、酿醋、制酱、泡菜、酸奶、干酪、面包和各种调味品。 利用微生物的代谢产物，如氨基酸、核苷酸、有机酸、酶制剂、维生素及各种抗生素类等。 利用微生物菌体细胞及其活性功能，如食用菌、微生物单细胞蛋白、乳酸杆菌、双歧杆菌。 2.发酵的类型及机理 食品发酵的微生物的分类 朊解菌：分解蛋白质及其他含氮物质，代谢产物主要有蛋白、蛋白胨、多肽、氨基酸、胺类、硫化氢、甲烷、氢气等。 脂解菌：分解脂类和类脂，代谢产物主要有脂肪酸、甘油、醛、酮、CO2和水。 发酵菌：作用于糖类及其衍生物，代谢产物有乙醇、酸和CO2 。 （1）醋酸发酵（细菌） 好氧性醋酸发酵——食用醋、冰醋酸 CH3CH2OH +O2 →CH3COOH +H2O +489J 厌氧性醋酸发酵——糖醋 C6H12